Quaresma a taula

El llarg període penitencial dels cristians és un temps dedicat a la preparació de la Setmana Santa. Un sacrifici en forma de dejuni, abstinència i oració. Tradició de caràcter religiós sense la qual no tindria sentit el Carnaval tret que l'anomenéssim setmana de la pantomima burlesca amb la disfressa de torn. Alguna cosa així com la setmana blanca que proposen els laics pagans per canviar el nom a les vacances de Nadal. Avui en dia, sense el rigor i la pressió de l'Església, aquesta tradició va prenent per via fenoménica un curs natural popular, d'arrelament tradicional, de costum social, d'inèrcia controlada.

El cert és que la cuina de Quaresma ha donat per escriure molt, molts llibres i moltes pàgines, molts blocs i molts fullets. Tot per dir una cosa que ja sabem, que no és escassa l'originalitat de la nostra cuina i que la dificultat aguditza l'enginy.

Sempre m'ha semblat curiós que mentre podem fer un llistat amb els aliments prohibits per als més castos, els aliments no prohibits poden ser sublims. La trampa o el cartró es presenten en forma de trufes, caviar o qualsevol luxurios producte del mar en forma de mariscada amb magnificència. Però llavors no hi ha sacrifici.
Per riure són les llegendes de la Història, en tant que els llestos frares deixaven caure un porc riu a dalt per a després pescar-lo, salvant així la seva condició d'aliment prohibit. Resulta intrigant la prima línia vermella que separa el legal del prohibit sense saber mai si la xocolata és lícita o pecaminosa o si el cargol és carn o peix.
Perspicaç es mostra el nostre amic Ignasi Domènech en sospitar que "...el brou Maggi o Knorr pot usar-se en dies d'Abstinència, perquè no consta que sigui fet de carn" a La millor cuina de Quaresma. Dejunis i abstinències (Madrid 1914).

La cuina de quaresma ens ha deixat multitud de grans mostres d'aquest tarannà original, com ocorre amb la castissa recepta quaresmal de Castella, l'anomenat potatge, en el qual el peix cecial s'acompanya d'espinacs i cigrons, combinació confusa i exòtica per a qualsevol paladar estrany.

La Quaresma s'acaba amb la celebració de la Pasqua Florida o Pasqua de Resurrecció, el dilluns de Pasqua. Des de temps remots fins als nostres dies hem celebrat aquesta pasqua menjant amb alegria, com sempre, l'alegria que ve després del sacrifici, de tants dies sense clavar la dent a un bon tros de carn. De tants dies sense poder si més no menjar ous. Així era en els orígens el dejuni i l'abstinència de rigor per a qui bula no tingués.
En aquest país s'ha llegit molt més a Domènech i Bardají (o qualsevol altre receptari) que els Evangelis, ho asseguro. Ja està aquí la primavera, els ous i les mones de pasqua, la llonganissa i el rostit de be.

Si bé els musulmans són els que millor conserven la tradició gastronòmic festiva del be, jueus i cristians també en fan per Pasqua, cadasqun en la seva, els jueus el mes de Nisán (el primer de l'any jueu) i els cristians en la Pasqua Florida. De tots els animals que poblen la regió mediterrània el be és el rei i de les seves excel·lents qualitats gastronòmiques donarem bon compte.

"Del mar el mero, de la montaña el carnero" diu un vell refrany medieval".

Es coneix amb el nom de be pasqual a aquell que, havent nascut en les proximitats de la Pasqua de Nadal -època de paridera normal de les ovelles-, es consumi bé entrada la primavera, quan té de cinc a set mesos. Amb el pas del temps, la denominació de pasqual es va aplicar a tots aquells bens que a l'hora de ser sacrificats tinguessin entre quatre mesos i un any. Aquest és el criteri que regeix en l'actualitat, sense que importi el moment de naixement dels mateixos .

Així doncs, a posta que va néixer per Nadal, el be que es consumeix per a Pasqua Florida no podrà ser un be pasqual, ja que en el millor dels casos, mai assoliria els quatre mesos. Analogies i filigranes al·legòriques a part, l'únic be pasqual és Jesucrist, el Be de Déu. El susdit be del banquet serà recental en no arribar als quatre mesos d'edat. I és que ja el deia la meva àvia, com més tard cau la Setmana Santa pitjor és el be. Doncs això, on sigui un lletó que no coneix camp... que es sortin els pasturats, els bravíos i llanuts que xaiejan, és a dir, que tenen un gust barreja de llana i a vell que no suporto ni esforçant-me.


A menjar be a la brasa o en caldereta, costelletes o costelles, amb allets o allioli, a casa o a la muntanya, com sigui i on sigui. A menjar mones de Pasqua i a celebrar-ho en bona companya amics.

I és que aquí, el menjar|dinar és una mica més que pura concomitància.