tag:blogger.com,1999:blog-62770868919714012342024-03-05T16:25:38.594+01:00Cultura i CuinaLlibres de gastronomia en català de Gastromimix i alguna cosa mésXescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.comBlogger76125tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-26638116505033766172015-02-09T15:02:00.000+01:002015-02-09T15:02:00.332+01:00Podem menjar millor?<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span lang="CA" style="line-height: 115%;">Podem</span><span lang="CA"> i hem de menjar millor. Els
que cuinem i els que no, tots podem. Vivim en l'era de la informació, d'això no
en falta. Podem trobar la recepta perduda amb tan sols un clic o consultar els preus
dels aliments a mercat, saber el que és de temporada i el que no ho és,
imitar els grans xefs o demanar l'últim sushi per menjar a casa. Tot al nostre
abast. Però per això cal discernir, saber diferenciar lo bo de lo dolent, lo vàlid de la falsedat, lo de sempre i l'última moda. I aquí està el problema. La
cultura general, la curiositat per saber més, la inquietud per aprendre
continua sent el major defecte d'aquest país. Qui més qui menys és doctor en
ciències de la vida, de vegades metge, entrenador, crític, jutge o arquitecte.
I no, no és així. En general som bastant incultes en tot el que s'allunya de la
nostra àrea de formació o interès. I encara que podria estar comentant aquest
gran error a través de moltes professions i situacions m'ho miro des del menjar.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">La meitat creu
menjar-se els millors calamars arrebossats del món en el xiringuito de la
cantonada a 3€ la ració i l'altra meitat només entén la qualitat dels mateixos
si ha pagat per ells almenys 30€ el quilo. Els nouvinguts aficionats a la
cuina obren un bloc i col·leccionen receptes. Altres més agosarats exposen els
seus fills a xous televisius perquè els tractin com a titelles amb un fi molt
difícil de justificar, fins i tot d’entendre. Els cursos de cuina i tasts es
reprodueixen com bolets. Les hamburgueseries ocupen les ciutats com qualsevol
altra cadena de fastfood. Les denominacions d'origen regulen tant que fa
difícil destacar, competir i en comptes de servir d'ajuda comencen a ser un
inconvenient. Amb les campanyes de les ajudes al Banc d'Aliments, els
supermercats es freguen les mans i fan el seu particular agost. Els xinesos
ocupen els bars de barri de mitja vida, per no dir de tota. El petit comerç
d'alimentació llangueix, el mercat de poble necessita d'estímuls per tirar
endavant. Les fires gastronòmiques són un circ. Menjar com a casa i bé al carrer,
comença a ser un problema. Els restaurants no pugen el preu del menú i en
general no és que cada vegada cuinin millor sinó que cada vegada compren
pitjor, contracten mà d'obra no qualificada i per què no dir-ho, cada vegada es
cuina pitjor. Encara que a l'entrenador de torn li sembli que en aquesta casa
fan unes bombes boníssimes, uns canelons com els de la iaia o un super coulant
d'última generació.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Que sí, que “nos
las dan con queso” a la menor oportunitat. Ingenus. Però som lliures, lliures
per escollir, per decidir on menjar i on comprar. Per decidir el que compro i
el que ens venen, fins i tot lliures per dir NO. I si, també som lliures per no
educar-nos, per no conèixer, per no saber i per ser ximples, vulgars o pesats.
Podem.</span></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">I parlant del
coulant. Aquest pastisset perfectament cilíndric, de finíssimes i delicades
parets de pa de pessic que amb prou feines suporta la crema d'un farciment
fundent gràcies a una lenta i prolongada cocció. Si mai has menjat una cosa
així, tan perfecte, tan regalimant, tan fi i embriagador mai podràs comparar i
entendre el lloc que li correspon al culant de la cantonada de moda. Com al
llest de torn, al llicenciat, al nou doctor en Gastronomia o l'últim premi
nacional. “¡Manolete, si no sabes torear, pa’ qué te metes!”</span></span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-74078606456823110472014-09-07T23:07:00.002+02:002014-09-08T11:44:57.063+02:00Arròs de "callos" - Ca l'Esteve #apropteu<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><b>Arròs de callos
tunejats.</b></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Quan tornes de les
vacances, o quan tornen els altres, t'adones que tot segueix al seu lloc, poc o
gens ha canviat. Ni tan sols s'han calmat els ànims d'aquells que van marxar
estressats. Tot continua, res canvia i seguim el camí marcat. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Mai hi ha hagut tanta
informació sobre alimentació a l'abast de tots i mai hem cuinat tan poc. Mai va
estar la cuina tan de moda i mai es va defensar tant el producte de proximitat
com en els nostres dies, però seguim consumint aliments de dubtosa qualitat i
procedència, seguim malmenjant en establiments de qüestionable honestedat i
seleccionem la nostra dieta motivats per la comoditat més que per la idoneïtat.
Més d’hora que tard això ens passarà factura. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Però no hem vingut
de nou per sermonejar sobre els quilos de més que s'han enganxat aquests dies
ni per recomanar la teràpia adequada per perdre'ls, no. Avui estem aquí més
aviat per tot el contrari, per fer un homenatge als golafres, als fans de
l'arròs i els apassionats dels <i>callos</i>.
Dos en un. Aquesta és una recepta que vaig preparar fa uns dies per l'última kintervenció de l'estiu (29/08) a <a href="http://www.ondacero.es/"><b>la Ciutat d'Onda Cero</b></a> i que avui comparteixo des
d'aquestes línies amb tots vosaltres. Dit i fet, aquí us deixo un senzill i
gustós arròs de <i>callos.</i> </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><i><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></i></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Els <i>callos</i> els podem fer a casa, és clar, però
també els podem adquirir preparats amb una qualitat satisfactòria a la nostra
botiga d'alimentació preferida. Per fer un arròs per a quatre persones amb una
llauna petita serà suficient. Una cosa que pot ser necessari és tunejar els <i>callos</i> industrials afegint uns xoricets
del nostre gust, un grapadet de cigrons i uns daus de pernil, d'aquesta manera
tindran una cosa personal i diferent. Després necessitarem un bon brou. Com ja
he dit en altres ocasions, si no es disposa de temps per fer-ho a casa el millor
serà comprar un d'aquests que venen preparats, no serà el mateix però bé valdrà
la pena. I l'arròs, un bon arròs i gra rodó, bomba pot anar bé. I la cassola,
baixa i ampla, de les de fang per oferir un excel·lent resultat. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Procedim.
Ingredients per a quatre persones: una llauna de <i>callos</i> preparats, una mica de xoriço de casa, unes puntes de pernil
i una cullerada sopera de cigrons cuits, un litre de brou i un quart de quilo
d'arròs. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Que sí, que sí, que
el brou pot ser fet a casa o comprat al súper, tot depèn del temps del que
disposem i del poc o molt que ens agradi cuinar. Això sí, on es posi un bon
brou casolà que es marxin els envasats industrials, res a veure, però res de
res, oi? És clar, el mateix passa amb els <i>callos</i>.
Uns <i>callos</i> com Déu mana són els que
es fan a casa, els altres són per a un compromís o per tunejar com he dit abans
i sortir del pas. L'arròs que sigui del bo, no val això d'usar un arròs
mediocre i després pretendre menjar un gran arròs, que no, que el que és bo és
bo i el no tan bo és dolent. A veure si aprenem a comprar abans d'aprendre a
cuinar. Ara sí, procedim amics.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Ajuntar a la
cassola els callos tunejats amb el brou i bullir. Afegir l'arròs en forma de
pluja i coure a foc mig aproximadament 15 minuts, segons l'arròs escollit trigarà
més o menys. Poc abans de finalitzar la cocció es pot afegir una picada d'all,
julivert, ametlles i safrà. Tot suma.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Salut i bon profit</span><o:p></o:p></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-24295102331791745982014-06-09T11:13:00.000+02:002014-06-09T11:13:11.143+02:00El què i el com<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Primera part, aproximació, petits apunts.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Com a part de la
meva constant formació vaig amb certa freqüència a altres restaurants a dinar o
sopar. Crec necessari i gairebé imprescindible aprendre dels col·legues de
professió, de la competència, del gremi, dels veïns, dels que ho fan bé i dels
que no tant. Si es para atenció als detalls sempre s'aprenen coses
interessants. Per començar intentar que no succeeixi a casa teva tot allò que
no t'agrada que passi en la dels altres quan els visites. Aquest és un punt
important. Veure't reflectit en els errors dels altres et posa en permanent
estat d'alerta i et dóna les eines per corregir. És del tot convenient comptar
amb un equip que sàpiga comprendre i compartir aquestes inquietuds, en cas
contrari, mentre una part lluita per la millora contínua i roman en un constant
aprenentatge altres tiren el fre de mà fent molt difícil avançar. Potser si és
possible mantenir-se però poc més i aquest no és el futur. Totes les peces d'un
restaurant han de funcionar qual maquinària ben greixada i mai és suficient amb
arribar a la meta, cal unir-se al progrés. No hi ha major dissort que
l'estancament o la manca de progrés ni res pitjor que no saber adaptar-se a les
necessitats del consumidor. Aquest és el motiu pel qual han desaparegut de les
ofertes dels restaurants alguns plats emblemàtics que durant un temps van estar
molt de moda i van ser líders en consum. Aquesta cuina “viejuna”, com diria Mikel Iturriaga, que alguns
s'entesten per conservar i que sens dubte pertany ja a la nostra memòria, amb
molt d'afecte, però d'èpoques passades. Recordem el còctel de llagostins o de
gambes com el plat estrella dels banquets que no faltava en cap taula per Nadal,
els préssecs l'almívar o el pastís al whisky, la salsa rosa, el llenguado a la
meniere, el filet stroganoff, les endívies al rocafort, els entremesos amb
ensaladilla russa al mig, la tarta contesa, etc, etc. Quant hi ha de
romanticisme darrere d'aquesta cuina, la cuina dels meus inicis que ara omple
la meva memòria. Però no ens enganyem. Un públic cada vegada més exigent i
sovint aficionat a la cuina demanda experiències diferents i quan arriba al
restaurant a menjar vol trobar fer-ho millor que a casa, vol un peixet fregit
millor del que és capaç de preparar per si mateix o un brownie sublim, una
paella excelsa o uns bunyols de luxe. No ens oblidem que la televisió, la
premsa, els llibres i la ràdio estàn popularitzant la cuina com mai, fent-la molt
més propera i desterrant els temorosos de revelar la seva única recepta
secreta. Les xarxes socials i internet suposen la democratització dels fogons,
els cursos i tallers de cuina es multipliquen. Mai els cuinetes ho van tenir
tan fàcil. Amb una mica de perseverança i passió aquells plats que abans
menjaves al restaurant avui són senzills de reproduir a casa. La informació hi
és, disponible. Serveixi d'exemple les nombroses receptes que aquests dies
trobarem de coca de Sant Joan només obrir el nostre FB, les que escoltarem a
través de la ràdio o televisió, les que s'ensenyaran en petits tallers
improvisats i les que sortiran al suplement dominical. </span>Compañeros, hay que ponerse las pilas, no queda
otra.</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
(Continuarà)</div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-52782390427691386802014-03-03T21:30:00.002+01:002014-03-03T21:30:40.723+01:00La Mercè - Martorell<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBK6u9AN-3P5LrG684-2isV6RPG1Ms1BQwq10tSTvMzAIgg-Ratzw63KARwujXbk0Q93oT4CDTx9_9V6Vd68jBQR8w2As2RXoH2am1vaINfPHQv1ANb-OqkkQkQ0h8Pze39aBcseJfJSR7/s1600/martorellcuina.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBK6u9AN-3P5LrG684-2isV6RPG1Ms1BQwq10tSTvMzAIgg-Ratzw63KARwujXbk0Q93oT4CDTx9_9V6Vd68jBQR8w2As2RXoH2am1vaINfPHQv1ANb-OqkkQkQ0h8Pze39aBcseJfJSR7/s1600/martorellcuina.JPG" height="168" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Finalitzar un
taller de cuina té algunes sensacions enfrontades. D'una banda la satisfacció
d'acabar el treball i per un altre la sensació d'haver deixat moltes coses per
dir. Durant tres setmanes hem compartit fogons, cassoles i taula amb tots els participants
de manera distesa i amable. Hem parlat de brous i arrossos, com ja ho vam fer
en aquestes mateixes pàgines fa uns dies i després ho hem posat en pràctica
fent un brou de peix i un altre de crustacis, tot per acabar amb un arròs de
llagosta i sèpia per llepar-se els dits. Li vam donar un repàs a la moda
gastronòmica fent una atrevida hamburguesa de salmó amb llagostins i curri, un <i>burrito</i> <i>d'ensaladilla russa</i> i una croqueta no-fregida servida en got, per
menjar a cullerades. I per sorpresa, l'últim dia, vam preparar un senzill
monogràfic de cuina exòtica fent uns <i>makis</i>,
uns <i>tallarins</i> amb sopa de <i>miso</i> i unes truites japoneses per a
sushi.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">El millor d'aquests
tallers són els participants, sense ells res d'això seria possible i són
l'ànima de la cuina. Em fan sentir molt còmode, son fantàstics. Tots participen
fent el que poden, uns tallen i d’altres paren taula, uns trituren mentre els
altres fan el sofregit, uns fan fotos per no perdre cap detall i d’altres
prefereixen apuntar tot. En fi, entre tots es van preparant les receptes
proposades i després ens asseiem a compartir sensacions al voltant d'una bona
taula.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Els que em coneixen
saben el molt que m'agrada compartir la cuina amb els altres i que ho viu amb
passió. Per als que no han assistit mai els convido a participar en la pròxima
ocasió. Es tracta d'uns tallers senzills, de fàcil aplicació a casa, sense la
necessitat de ser un expert i amb productes a l'abast de qualsevol. Finalment,
des d'aquestes línies, voldria manifestar el meu agraïment a l'Associació d'ex
alumnes del col·legi La Mercè per brindar aquesta oportunitat, per deixar-me
fer el que més m'agrada i per fer que les coses siguin tan senzilles. Desitjo
que ens tornem a veure aviat.</span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-59513733354751528052014-02-17T16:33:00.000+01:002014-02-17T16:34:14.376+01:00Arròs de marisc a la cassola.<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Ha arribat el
moment de posar en pràctica els coneixements adquirits. Anem a preparar el
primer sofregit de la sèrie dels arrossos i un brou de marisc.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-venjbVgS0O8/UwIrFfTeD-E/AAAAAAAAClA/YXek7B2_uOU/s1600/17214" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-venjbVgS0O8/UwIrFfTeD-E/AAAAAAAAClA/YXek7B2_uOU/s1600/17214" height="239" width="320" /></a></div>
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Un bon brou de
peix, un fumet. A partir d'un quilogram d'espines de peix, una pastanaga, una
ceba, mig porro i una branca d'api. Un cop dessagnades les espines ho ajuntem
tot i ho cobrim d'aigua. Bullir i afegir una fulla de llorer, dos alls pelats,
una branqueta de fonoll sec en i uns grans de pebre blanc, poquets. A foc suau es
bull durant quinze o vint minuts. Després es deixa reposar deu minuts i es cola
per un colador prim. A part en una cassola sofregim uns caps de gamba o uns
crancs de roca amb uns alls, es piquen amb ganes i se deixen torrar. Se li
afegeix una copeta de brandi. Un cop evaporat el brandi posem una mica de
tomàquet natural triturat i es sofregeix lentament. Després hi afegim el fumet
preparat anteriorment i ho deixem bullir cinc minuts. De nou es deixa reposar i
es cola. Ja tenim el brou de marisc per fer l'arròs. El resultat final serà
d'un litre. Si el resultat fos major només hauríem de deixar bullir el brou
fins a obtenir la quantitat desitjada.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Per al sofregit
necessitarem 2 sípies mitjanes, quatre cullerades de sofregit bàsic (all, ceba,
pebrot i tomàquet), una dotzena de xampinyons i un grapat de pèsols frescos. Es
tallen les sípies i els xampinyons a trossos petits. Es posa tot junt en una
cassola amb un raig d'oli, el sofregit, els pèsols i una culleradeta de tinta
de calamar. Es deixa cuinar tot lentament fins que té l'aspecte d'una melmelada
amb trossets, tot molt confitat i d'un color tirant a fosc.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-uvkJViw5i6E/UwIrUQ7NRJI/AAAAAAAAClw/cC01N4PtWX0/s1600/14+-+1" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-uvkJViw5i6E/UwIrUQ7NRJI/AAAAAAAAClw/cC01N4PtWX0/s1600/14+-+1" height="320" width="239" /></a></div>
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Ajuntem el sofregit
amb el brou en una cassola de fang ampla i es bull. Es prova i es posa a punt
de sal y de gust. Llavors afegim l'arròs en forma de pluja, aproximadament 300
gr d'arròs, en funció del gra, la seva varietat i qualitat. Coem entre 15 i 18
minuts sense remenar i ja tenim llest l'arròs. A mitja cocció podem posar per
sobre unes gambes, uns musclos, unes cloïsses, un llamàntol tallat a trossets
petits o unes llagostes de la mateixa manera, al gust de cadascú i segons ens
ofereixi el mercat.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Salut i bon profit</span><o:p></o:p></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-79496052137441993872014-02-08T23:14:00.000+01:002014-02-08T23:17:39.589+01:00Aproximació als arrossos (1)<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Arrossos (1)</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Fem arròs</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Vegem algunes
consideracions bàsiques per cuinar un bon arròs.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Si el que volem és
un arròs sec ho farem en una paella. Si
ho volem sucós, ho farem en cassola. Si ho volem caldós en una olla i si
busquem un arròs cremós, com un rissotto, ho farem en una cassola també.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Els ingredients
bàsics d'un arròs són quatre generalment: l'arròs, el brou, el sofregit i la
guarnició. Per obtenir un bon resultat cal que aquests quatre components del
nostre arròs siguin excel·lents. He dit excel.lents, no mediocres.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">L'arròs. Ha de ser
un arròs de gra rodó, no serveix un gra llarg per cuinar. El gra llarg és bo
per d’altres preparacions però no per paelles, arrossos a la cassola sucosos o
caldosos. Tampoc obtindrem el mateix resultat amb un gra de baixa qualitat que
amb un gra excel·lent. Al mercat tenim una àmplia oferta de grans d'arròs, uns
són bons, altres molt bons i alguns són realment dolents i de baixa
qualitat. Si tenim problemes amb un arròs covat, amb un engrut o amb grans
trencats és millor canviar d'arròs, provem amb d'altre marca.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><a href="http://www.gastronosfera.com/ca/info-tendencias/el-sofregit-fonament-de-la-cuina-catalana/#.Uvasw2J5OSo"><b>El sofregit</b></a>. Aquí
no valen les presses. Els sofregits requereixen temps i paciència. Els
ingredients es tallen en trossets petits i es couen lentament en oli d'oliva. El
sofregit bàsic es fa amb ceba, all i tomàquet. Sovint apareix el pebrot.
Cadascú pot tenir la seva pròpia recepta de sofregit, personal i meravellosa,
això si, és imprescindible que el sofregit estigui molt cuit, s'ha d'assemblar
a una melmelada d'hortalisses i tenir un sabor concentrat. Un sofregit ben fet sempre
ve de gust menjar-se'l a cullerades.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">El brou. Saborós i
gustós, amb substància , salaet. Tot i que podem fer arrossos amb aigua o amb
brous industrials envasats, no hi ha millor brou que el que cadascú fa a consciència
per a un arròs determinat. El mateix val per al brou que per al sofregit: ha
venir de gust menjar-se'l a cullerades. Per si sol ja és una delícia.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">La guarnició. Allà
cadascú amb la seva elecció, però aquí, com sempre i com en tot, de la qualitat
dels ingredients dependrà el resultat final. La matèria primera ha de ser bona
i fresca. Descartar els congelats i productes vells o tocats. Tot sovint menys
és més.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Aquestes són les
quatre parts d'un arròs, els quatre ingredients principals que cal mimar i
escollir amb afecte. Les quatre parts que determinen el resultat final. Ara ja
sabem que cal un excel·lent gra d'arròs i que no serveix qualsevol. Que el
sofregit és la base del guisat, l'ànima, i que la paciència en la seva
elaboració és el secret més ben guardat. Que al brou és el germà gran, la
consciència de l'arròs, que no serveix un brou aigualit ni un tetrabric. I
també que els aliments són millors frescos que amb criança.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Arrossos (2)</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Hem
de començar pel principi. I el principi són els brous. Ara parlem del brou
de peix o fumet.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">En primer lloc hem de saber que hi ha dos
tipus de brous, els foscos i els clars. Anem a veure com es fa un brou clar de
peix. El primer són els ingredients. Per elaborar un litre de brou de peix
necessitarem els següents ingredients: 1 kg d'espines de peix o peix de roca o
caps de peix, una pastanaga grossa, una ceba gran, dos o tres alls, una branca
d'api, un trosset de porro, una mica de farigola, llorer i una branqueta de
fonoll sec en branca, quatre o cinc grans de pebre blanc, un got de vi blanc,
100 gr de mantega i aigua.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">El peix ha d'estar ben net, sense restes de
vísceres, agalles ni ulls. Un cop net es posa en remull en aigua freda, això es
fa perquè quedi ben blanc i sense restes de sang que donarien com a resultat un
brou tèrbol i fosc, lluny del que pretenem aconseguir. Si podem ho deixarem en
remull tota una nit. Per començar a cuinar el brou posem a escalfar la mantega
en una cassola i sofregim lentament la pastanaga i la ceba sense que agafin
color, sense torrarles i un cop cuites afegim l'all, donem unes voltes i posem
el vi. Llavors es deixa bullir el vi fins que desapareix, fins que s'evapora i
torna a sortir la mantega. En aquest precís moment afegim el peix i cuinem uns
minuts, fins que canvia de color i es comença a veure cuit. Després es posen la
resta d'ingredients, és a dir, porro, api, farigola, llorer, fonoll i pebre i
es cobreix tot amb aigua, un litre i mig com a molt.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Escalfar a foc viu fins que comença a bullir.
Llavors és quan s'abaixa el foc i es retira l'escuma que es va formant a la
superfície. Ha de coure lentament durant quinze o vint minuts, no cal més
temps. Es deixa reposar, mentre es refreda en la mateixa cassola durant
aproximadament mitja hora. Després quedarà colar-ho amb un colador molt fi i
deixar-lo refredar a la nevera. L'endemà podrem retirar el greix que s'haurà
solidificat a la superfície molt fàcilment.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Observacions : els brous no porten sal llevat
que hagin de ser consumits com una escudella, si són per cuinar o fer salses és
millor condimentar segons sigui la necessitat final. És important no remoure el
brou durant la cocció ja que això enterboliria al brou. En coure a foc lent
tindrem un brou claret i transparent però amb molt de bon gust i durant el
procés de refredat facilitem l'extracció del col·lagen que ens donarà la
textura gelatinosa necessària per cuinar.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">
<span lang="CA" style="line-height: 115%;">Ara ja tenim un brou clar de peix, el que es coneix
com un fumet.</span></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><span lang="CA" style="line-height: 115%;"><br /></span></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><span lang="CA" style="line-height: 115%;">Arrossos (3)</span></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><span lang="CA" style="line-height: 115%;"><br /></span></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Brou de marisc i petits apunts</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">A partir d'aquest
fumet anem a preparar un brou de marisc .</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Els ingredients que
necessitarem per fer un litre de brou de marisc són els següents: un quart de quilo
de marisc, els caps d'unes gambes o d'uns llagostins, galeres, uns crancs de
mar, uns caps de llamàntol o algun altre retall de marisc. Una mica d'oli d'oliva,
dos grans d' all, una copa de brandi, un got petit de tomàquet natural triturat
i un litre de fumet .</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">En primer lloc cal
bullir el fumet i reservar-lo ben calent . Després escalfem l'oli d'oliva en
una cassola i fregim els alls, després afegim el marisc i els coem fins que
canviïn de color. Fins que agafi un color vermell ben maco. Llavors afegim el
brandi i el tomàquet i ho coem tot junt uns minuts, fins que el brandi s'hagi
evaporat i el tomàquet estigui tot fregit. Un cop arribat aquest punt ajuntem
el brou de peix acabat bullit amb el sofregit de marisc i ho deixem reposar
quinze o vint minuts més o menys fora del foc. Així tots els sabors del marisc
passaran al fumet lentament . Ja només falta colar el conjunt per un colador
molt fi i deixar-lo refredar.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Petits apunts:</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">- Els brous han de
bullir sempre a foc lent</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">- S'han de remoure
el menys possible</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">- Quan comencen a
bullir i no abans , ha d'anar retirant l'escuma que es forma a la superfície</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">- Abans de colar un
brou és bo deixar-lo reposar uns minuts amb tots els ingredients junts</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">- No porten sal
excepte quan estem fen d'una sopa</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">- Aproximadament ,
d'un quilo de peix s'obté un litre de brou</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">- En funció dels
peixos i mariscs que s'usen s'obté un brou més o menys substanciós</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">
</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Arrossos (4)</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Sovint, quan parlem
de brous, són pocs els que coneixen o saben bé com es fa un brou fosc de carn.
Gairebé els mateixos que saben que existeix. És una cosa comuna en els cursos
de cuina trobar-se que el primer dels problemes per fer un bon arròs rau en què
no sabem com fer un bon brou, ni tan sols un brou acceptable. En general, per
fer arrossos s'utilitza aigua o com a molt alguns dels brous que es venen en
paquets de cartró. També és cert que en la majoria de cases el brou es genera
alhora que el sofregit i l'arròs. Mullar un guisat amb un brou en lloc d'aigua
millora en gran manera la qualitat de les nostres receptes, si a més és un brou
fet amb aquesta finalitat en concret, la diferència llavors és abismal.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">En un arròs sec
semblés que al grà l'acompanyi una fina capa gelatinosa d'un suc més aviat
fosc. És el brou que s'ha anat concentrant al voltant del gra durant la cocció.
Si aquest brou en origen ja és substanciós em pregunto com ho serà al final de
la cocció, després de fer amistat amb el sofregit i seduir la resta d’ingredients.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Fer brous o fons de
cocció, que és com en diem els cuiners, és una cosa tan personal com fer un
arròs, un sofregit, un potatge o guiset. Cada família té la seva sopa, lo seu
arròs o la seva recepta personal que fa que sigui diferent al d’altres. Doncs
bé, en fer un fons, o molts fons diferents si fos el cas, rubriquem de manera
personal i intransferible tot allò que es cuina a casa nostra. Aquí rau la
veritable importància de l'elaboració dels fons de cocció, el nostre propi
estil. D'ara endavant parlarem de brou fosc de carn (BFC) donant per fet que
cada bèstia té el seu propi fons i que per a un fricandó li aniria de primera
un brou fosc de vedella.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Els ingredients
tampoc no són dogma ni res semblant. Cadascú que faci ús d’allò més proper,
necessari o segons la inspiració del moment. L'elaboració d'un COC es pot anar
complicant exponencialment en funció de la virtut de l' cuiner@.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Als fogons: en una cassola amb matèria grassa, que pot
no ser oli, es posen a rostir uns quants ossos, dels saborosos, d'aquests que
tenen restes de carn adherida, els altres no valen. Els ossos repelats tenen
menys substància que un iogurt d'aigua, l'hi dic jo, <i>no valen pa ná</i>. Fins al punt que agafen color els ossos i es van
torrant li afegim uns alls. Fa goig ensumar de com fan olor de seguida els
condemnats! Seguim tot remenant amb ceba i pastanaga i donant voltes de tant en
tant. Tot fregit, tot daurat i el ruixem amb bon vi, se'n va, s'evapora en un
instant i li cauran uns tomàquets quartejats. Els fem salsa, es desfan, es
fonen. Aigua a cobrir, tot tapat i a escalfar. Mentrestant el perfumem d'herbes
de gust. Amb uns apis, porros, xirivies, juliverts, cols, pebrots, farigola,
llorer, pebre... Bullir, retirar aquesta escuma que es forma en bullir.
Paciència, coure fins que a aquests ossos i verdures no els quedi res. Retirar
de la calor i deixar descansar una migdiada. Colar, refredar i desgreixar. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Salut i bon profit</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Primera serie de petits escrits sobre l'arròs publicats a l'Informador de Martorell durant el mes de gener de 2014</span></span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-44676045976980857342014-01-13T21:43:00.002+01:002014-03-03T21:32:07.844+01:00Cal cuinar més<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">La veritat és que
és un gust començar un any més tots junts. Uns van i d’altres vénen, a uns els
trobem a faltar i amb els altres comencem un nou camí amb bons desitjos i
propòsits. Una vegada més un any comença i ho fem plens d'il·lusió, amb moltes
ganes de fer-ho bé, d'agradar i de compartir.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Aquesta és la meva
carta dels desitjos gastronòmics per a aquest any, si hem sigut bons és possible
que algun d'ells es compleixi, en cas contrari, cada dia que passi menjarem
pitjor.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Cal cuinar més i comprar
menys aliments processats. No només són els responsables indirectes d'algunes
de les patologies més freqüents en el nostre temps, també ens allunyen més dels
fogons, dels forns i dels obradors. Aquesta mandra a cuinar i a "fer una
mica més" ha de desaparèixer. Cal passar més temps a les cuines si no
volem que el nostre patrimoni de l'alimentació caigui en l'oblit.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Escolta a la gent
gran. Aprèn del que van menjar i ensenya als més petits de la casa a menjar com
Déu mana. A menjar amb educació i a gaudir de la taula. Ensenya'ls a no xuclar
la sopa, a apropar la cullera a la cara i no la cara al plat com els animals. A
parar taula, a recollir. A donar les gràcies i a saludar. A mastegar amb calma
i assaborir el menjar. A compartir, a provar les coses noves, a mastegar amb la
boca tancada, a fer servir el tovalló. A adoptar postures correctes, a tenir
bons hàbits d'higiene, a rentar-se les dents i les mans. A saber perdre.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Parlant d'aprendre.
Cal anar al mercat i a les botigues, observar, comparar i provar. Aprendre a
comprar. Ni el més barat és el menys bo ni el més car és lo millor. A seguir el
ritme de les temporades, del que cada estació ens suggereix. No hi ha tomàquets
al hivern.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Que no per comprar
proximitat un és més ni millor ciutadà, ni millor persona, ni més de la terra.
Proximitat no necessàriament és sostenibilitat. Compra amb consciència. Cuinar
i comprar són de les poques coses que encara podem fer amb llibertat. On
compres i a qui li compres depèn només de tu. Fes que això sigui un exercici de
responsabilitat, pensa i actua .</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Desitjo també que
desapareguin de les superfícies comercials les falses cremes i reduccions de
falsos vinagres de Mòdena i tots els seus derivats artificials, bastes imitacions
lamentablement epidèmiques. Desitjo que castiguin a tots i cadascun dels
defraudadors alimentaris, aquells que juguen amb la ingenuïtat del consumidor,
confonent-lo amb dialèctica comercial enganyosa. Als que juguen amb les
qualitats dels olis, de les farines, dels llegums i de tot allò que mengem. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">I per últim desitjo
amb totes les meves forces que aquest deixi de ser un país on hi ha molt cacic
i poc indi, on tots volen figurar i pocs treballar, on la mandra sembla
apoderar-se d'aquells que algun dia van
ser pencaires , o potser no van ser-ho mai.</span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-62320084660578712372013-11-24T22:55:00.000+01:002013-11-24T22:55:30.411+01:00La cuina de la memòria<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">En aquesta ocasió
escric aquestes línies per plasmar una reflexió que em ve donant voltes pel cap
des de fa un temps. Quant saben els nostres fills de cuina tradicional? Poc,
molt poc és la resposta més encertada. Quin és el plat més tradicional de la teva
comarca? Quins productes són els més característics de la cuina del teu
territori? Són preguntes que faig als assistents als tallers de cuina que
impartim a Martorell i a Barcelona, a manera d'enquesta i que vaig retenint a
la memòria. Algun dia escriurem una mica més sobre aquest tema que em preocupa
i m’ocupa. Les respostes vénen sent darrerament una mica decebedores, en
general no tinc cap mena de dubte, el desconeixement que es té és molt gran. Si
em convidessis a dinar a casa teva què cuinaries? Amb quin plat em rebries?
Aquesta és una altra pregunta que faig amb freqüència als alumnes. En la
majoria de les cases acabaria menjant un plat de pasta.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Quan pregunto pels
plats més populars de cuina catalana les respostes apareixen repartides entre
l'escudella barrejada, els canelons, la vedella en suc amb bolets, el fricandó,
el bacallà a la llauna, suquet de peix, escalivada, trinxat, bull de tonyina i
el xató. Els dolços més apreciats són la crema catalana, els xuxos, els
panellets i els carquinyolis. Amb força freqüència apareix el pa amb tomàquet,
el fuet, l'allioli, el romesco, la samfaina i la brasa però poques vegades
apareixen el capipota, sang i fetge, la terregada, la llengua o els ronyons.
Fem i coneixem poc la cuina dels menuts. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Quan els nens tenen
edat per acostar-se sense por als fogons cal deixar-los entrar a les cuines.
Hem d'explicar què és el que fem i com es fa. Explicar els plats de la nostra
infància, els nostres records del paladar. Compartir amb ells aquest llegat
cultural perquè no desaparegui entre tanta influència forana i tanta modernitat.
Respectem les tradicions que són les nostres abans que ens les treguin i
desapareguin. Si no volem castanyoween, cronuts, cupcakes i big mac’s serà millor
que ens posem a treballar. La dieta tova, la dels bollycaos, els frankfurts, el
pa de motlle, les sopes, les carns extra tendres, els nuggets i macarrons precuinats
només beneficia els dentistes. Cal mastegar i sembla que ens hem oblidat. Anem
al mercat amb el més joves i fem d'això una aventura i un descobriment. Canvia
de rutina, cuina i menja variat, tots hi sortirem guanyant.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Vols participar en
la meva enquesta? Quin és el millor plat de cuina tradicional de la teva
comarca? Escriu la teva resposta enviant un correu electrònic a gastro.mimix@gmail.com
o participa en twitter amb el #millorplatcatala.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Salut i bon profit</span></span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-30723970075418695502013-11-17T00:14:00.001+01:002013-11-17T00:14:06.639+01:00Arròs caldòs de ceps i calamars<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;">Una recepta sense
quantitats ni temps. Sense els arrossos la nostra cuina no seria el mateix.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-psDenELV6wE/Uof8By0jMWI/AAAAAAAACf0/JXKhu8vfmug/s1600/13+-+1" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="241" src="http://2.bp.blogspot.com/-psDenELV6wE/Uof8By0jMWI/AAAAAAAACf0/JXKhu8vfmug/s320/13+-+1" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;">Aquest arròs
neix d'uns calamars amb ceba que em tornen boig des de ben petit. Aquest “<i>encebollado</i>” serveix també de base per a
les croquetes de calamars de les què en parlarem un altre dia.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;">Abans de res
haig de dir que jo li poso el mateix volum de ceba tallada que de calamars
tallats, només per orientar-se. El cas és que tot comença amb un refregit d'alls
i ceba fet en cassola. Tot tallat a petitíssims trossos i fet en abundant oli
d'oliva. Amb el foc alegre i remenant amb gràcia mentre la ceba i l'all ballen
sobre l'oli. Avortem el sofregit amb un raig de vi blanc jove i afegim uns
perfums naturals de llorer, farigola, safrà i un bitxo escalfador. El vi es cou
i les aromes es concentren. En aquest precís instant li afegim uns calamars
trossejats i allarguem la cocció fins que els cefalòpodes estiguin tendres. Només
llavors tindrem un “<i>encebollado</i>” fascinant.
Això de la sal va a gust: abans, durant o després. I així va començar tot.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;">Els ceps
apareixen en el refregit quan són frescos, durant la cocció del “<i>encebollado</i>” si són congelats i
juntament amb el brou quan són secs.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;">El brou. Amb un
bon brou és difícil fer un mal arròs. L'aigua és un bon brou en aquest cas. De
totes maneres un brou de peix suau, de rap, lluç i calamars pot millorar molt
el resultat. També pot servir un brou d'au. Es a dir, podem triar.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;">L'arròs. Amb un
mal arròs el desastre està assegurat. Per fer un arròs caldós us recomano la
varietat Carnaroli o l’Arborio, encara que amb un arròs Bomba també pot sortir
ben bo. De totes maneres és important triar un bon arròs, de gra resistent a la
cocció, que segurament és una mica més car però no us en penedireu. El grau de
picant és important que sigui el tolerable per la majoria encara que és
necessari que escalfi el cos i
reconforti l’ànima en els freds dies d'hivern.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;">El color. Des
del sofregit es va mostrant un color daurat torrat molt agradable, que va del
groc marró a l'ocre i que val la pena conservar fins al final. No és una gens
fàcil però és un bon símptoma d’èxit.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;">Quantitat. Aquí
la mare dels ous. Caldós, res d' sucós, cremós ni melós, que no: cal-dós.
Tampoc és una sopa d'arròs, però gairebé. Al plat la composició ha de trobar
l'equilibri amb un just repartiment de forces. Un terç per a cada part:
l'encebollado, el brou i l'arròs cuit.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;">Ingredients:
sofregit, brou i arròs. Procediment: ajuntar brou i sofregit: bullir. Afegir
l’arròs, coure. Esperar fins cocció de l'arròs. Reposar si hi ha paciència i
menjar calent. Això últim és molt important.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;">Potser m'oblidi
d'algun ingredient o d'algun pas, que a vegades passa. Prego als amables
lectors, tinguin a bé comunicar qualsevol cosa que creguin necessari per a la
noble execució de l'arròs de calamars i ceps. Un dels secrets més ben guardats
de Ca l' Esteve.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;">Salut i bon
profit.<span style="font-size: x-small;"><o:p></o:p></span></span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-81064797906567371542013-11-03T21:00:00.002+01:002013-11-03T21:04:18.545+01:00Francesc Eiximenis<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span lang="CA">L'escrit de fa unes
setmanes de Natalia Demidoff a l'Informador de Martorell sobre Erasmo de Rótterdam em va fer pensar en el
llegat de l'erudit humanista català Francesc d'Eiximenis. Entre moltes altres
coses es va dedicar a traduir tot el saber de la seva època utilitzant un llenguatge
planer i senzill especialment dirigit a les persones de poques lletres. Una
cosa similar va fer anteriorment Ramon Llull creant un gènere didàctic i popular
pensat amb la mateixa finalitat però que realment no va arribar a connectar amb
les bases, seguia sent i és, massa il·lustrat, massa intel·lectual, a l'abast
d'un grup reduït de lectors atrevits. En canvi l'obra d'Eiximenis en el seu
vessant costumista resulta molt atractiva i alhora amena, especialment quan
descriu a la societat catalana amb un <u>èmfasi nacionalista que afalaga</u>. Dins de
la seva obra el "<i>Terc del Crestià</i>"
hi ha una sèrie de capítols dedicats a la gola (350-397) molt interessants, i
en particular els últims vint que constitueixen en si mateix un exemplar
tractat de cortesia i etiqueta que tothom hauria de mantenir a la taula: "<i>Com usar bé de beure e menjar</i>".
Alguns anys després, en 1423, el marquès de Villena publicaria el seu "<i>Arte cisoria</i>", completant d'aquesta
manera els escassos tractats sobre aquesta matèria que hi havia en aquest
costat dels Pirineus</span>.<o:p></o:p></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmS4FQRjuxxU6ZMde18ISEloK2JkNyurCdk3UORWP8O3Ecexoo77mVkT05NMCBKgahRbtx4wE7zO_xryPtDCkYIPK6hK1hKia7Y38zGmxh_JEFPLerJwtSfokmSbZXZhMPhSD5p6CoSAzU/s1600/eiximenis2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmS4FQRjuxxU6ZMde18ISEloK2JkNyurCdk3UORWP8O3Ecexoo77mVkT05NMCBKgahRbtx4wE7zO_xryPtDCkYIPK6hK1hKia7Y38zGmxh_JEFPLerJwtSfokmSbZXZhMPhSD5p6CoSAzU/s320/eiximenis2.jpg" width="201" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: large;"> “Com catalans menjen pus graciosament e ab
millor manera que altres nacions”<o:p></o:p></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i><span style="font-size: large;"><br /></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">S'entén que parlem
de menjar cristianament i de com queda demostrat després d'una sèrie
d'afirmacions sempre segons Eiximenis. No són aquestes totes les afirmacions
que apareixen en el llibre però aquí queda. Vegin vostès com fa molts molts
anys altres nacions menjaven diferent:</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">- Que els catalans
mengen primer el rostit i després l'olla, sent aquest un sa costum, mentre en
altres nacions es fa el contrari, de manera menys profitosa .</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">- Que en els àpats
de cada dia i en les de convidats la carn ni falta ni sobra. Al contrari
d'altres llocs en els quals s'ofereix en excés</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">- Que els catalans
mengen a taula, els castellans a terra i d’altres nacions ho fan de maneres més
incòmodes</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">- Que els catalans
mengen dues vegades al dia i altres, com els alemanys, s'aixequen de nit a
menjar, o els francesos, que no saben beure</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">- Que els catalans
mengen amb més pausa i millors maneres mentre altres ho fan entre festes i
cridòries</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">- Que mentre
francesos o alemanys s'embruten les llargues mànigues en menjar, els castellans
van amb braços nus i els catalans no fan ni una cosa ni l'altra, doncs mengen
de bona manera.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">- Que mentre uns
ensenyen les seves carns al menjar i altres es tapen la cara, els catalans
estan ben tapats per baix i amb la cara descoberta, com ha de ser</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">- Que encara que en
altres nacions als convidats se'ls ofereix més, els catalans ofereixen el
millor</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><span lang="CA"> </span>“<i>Per aquestes, Damunt dites rahons,
provaven los amunt dits sentenciants que la nació catalana era eximpli de totes
les altres gents christianes en menjar honest e en temprat beure; e sens tot
dubte aquesta és la veritat, que catalans són los pus temprats hòmens en viure
qui sien al món</i>”</span><o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgJaXXcED9NlQd2MkDSV0XXCe2tU7le7mHW3jqLNVtQ18rdSuFvpL6WdCUBHWgMQ8tkGkvPqiC6fbm1IdykLsurk8WbOSZ7TEUQ3FTEN9YucWSziMvROiro69FhV0MWINxcccmo3Rh9cUq/s1600/eiximenis.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgJaXXcED9NlQd2MkDSV0XXCe2tU7le7mHW3jqLNVtQ18rdSuFvpL6WdCUBHWgMQ8tkGkvPqiC6fbm1IdykLsurk8WbOSZ7TEUQ3FTEN9YucWSziMvROiro69FhV0MWINxcccmo3Rh9cUq/s320/eiximenis.jpg" width="218" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-5846683772133305382013-10-26T20:01:00.000+02:002013-10-26T20:01:11.023+02:00Foie conserva<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Fer un fetge gras a
casa no és tan difícil. Anem a veure si aconseguim explicar-ho clarament perquè
algú de vosaltres s'animi aquest Nadal a gaudir d'aquesta <i>delicatessen</i> feta a casa. El primer de tot i el més important és
perdre la por al producte. Vull dir perdre-li la por, que no el respecte. És un
producte delicat i força car per tant cal tractar-lo amb cura.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Un fetge d'ànec pot
pesar al voltant de mig quilo i està format per dos lòbuls desiguals, un de més
petit i un altre de més gran. Com més petit sigui, millor serà el resultat. És
possible que no s'apreciï a simple vista ja que generalment estan ben enganxats
a causa del refrigerat. Doncs bé, abans de res, traurem el fetge de la
frigorífic i del seu envàs si el tingués. Ho deixarem a temperatura ambient
submergit en aigua fins que es pugui manipular amb comoditat. La finalitat de
deixar-ho en aigua és per facilitar que es vagi dessagnant. També podríem
fer-ho amb llet això de dessagnar.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">A partir d'aquí ens
posem mans a l'obra. Sense por.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Posar el fetge
sobre el taulell i obrir cadascun dels lòbuls amb la punta del ganivet.
Extreure tots els nervis i venes possibles. Afegir una mica de sal (20grs/kg),
pebre negre (4grs/kg) i sucre (8gr/kg), condimentar amb un rajolí de brandi i
vi de Porto. Restituir el fetge a la seva forma original, com bonament pogueu.
Mentrestant esterilitzar uns pots de vidre per a conserva (sense les gomes). Un
cop freds, omplir-los amb el fetge marinat deixant un centímetre d'espai lliure
a la part superior del pot. És important posar el fetge en trossos grans, el
menys trossejat possible per respectar la seva textura i evitar que es fongui
massa.</span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxnZaWEwbtYQSkjeR6EDkSYhrIwEdVJaJFJxa3u4IW38dm4KUr2tiAjxSmocLujnvf5MzWxxc-ZIjjspOIwQRxRK0w1JvDxQl0nZxy8Vp38WXI3mLoixdBu16V0qOl4po72a9MyXfcUaev/s1600/tarros.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="209" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxnZaWEwbtYQSkjeR6EDkSYhrIwEdVJaJFJxa3u4IW38dm4KUr2tiAjxSmocLujnvf5MzWxxc-ZIjjspOIwQRxRK0w1JvDxQl0nZxy8Vp38WXI3mLoixdBu16V0qOl4po72a9MyXfcUaev/s320/tarros.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Tancar els pots i
coure'ls al bany maria uns 15 o 20 minuts, en funció de la mida dels pots.
Deixar refredar sense forçar, al natural. Netejar els pots per fora i etiquetar
amb la data. Guardar a la nevera per a una ocasió especial.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Això es tot.
Senzill, oi? </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Generalment el foie
grass ve acompanyant es algunes preparacions dolces com les melmelades, confitures,
xarops o compotes. No estic en contra d'aquestes combinacions però em sembla
que s'ha abusat molt i que sovint les quantitats de sucre emprades són realment
excessives. Cal ajustar la dosi de dolçor per acompanyar un foie de manera
adient. Altres idees diferents per acompanyar el foie passen per unes bones
galetes de canyella o uns carquinyolis per exemple. També li van bé les
vinagretes suaus, els escabetxos i alguns sucs àcids.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Salut i bon profit</span></span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-19842412761830939202013-09-09T22:28:00.000+02:002013-09-09T22:28:44.262+02:00De melons i sindries<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Bons melons i bones
síndries , això és el que abunda en el mercat aquests dies que no volen acostar-se
encara a la fi de l'estiu. Aquestes fruites sucoses accepten combinacions
d'allò més substancioses i les trobem sovint com final d'un àpat , però també
al inici, com un refrescant entrant. Les dos casen bé amb els aliments salats ,
el conegut meló amb pernil és un exemple però també la síndria amb anxoves que
no deixarà de sorprendre a ningú. Avui us explicaré dues senzilles receptes amb
síndria i meló. Una serà un sopeta freda d'entrant o un aperitiu saborós i l'altra un dolç
acabament, una sopa de meló diferent .</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhys5nlqXs4VGUfPfrW_sqVyc5MiHKPI2hgTASeV1tmXtYhqiMxwrb64Z_UoDLplbN3DM15_wt6HUpqRCFToKyiwXu49oNqgYzYsiqsaPvCteJqBoupQqu4sDyfqJWugccMqgAUwP2zPfLt/s1600/melofestival.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhys5nlqXs4VGUfPfrW_sqVyc5MiHKPI2hgTASeV1tmXtYhqiMxwrb64Z_UoDLplbN3DM15_wt6HUpqRCFToKyiwXu49oNqgYzYsiqsaPvCteJqBoupQqu4sDyfqJWugccMqgAUwP2zPfLt/s320/melofestival.jpg" width="241" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Mitjana síndria,
dos pebrots vermells, una dent d'all, unes fulletes d'alfàbrega i una mica
d'oli del bo. Aquests són els ingredients. Ara vegem com es fa. El primer és
escalivar els pebrots a la flama tot i que també poden fer servir el forn si
cal. Al pelar els pebrots i deixar-los reposar , deixaran anar una suc fosc
tremendament saborós. Doncs bé, posem a la trituradora la síndria pelada i
trossejada, els pebrots i tot el seu suc, la dent d'all i dues fulles
d'alfàbrega. Es tritura tot molt i després la colem. Amb l'ajuda de nou de la
trituradora li afegim tres cullerades soperes d' oli d'oliva del bo i una mica de
sal. Ja està, ja tenim la sopa. Es pot acompanyar d'ou dur, pernil, moixama o
tonyina en oli, com més agradi. Serviu-la ben freda i acompanyada d'unes
fulletes d'alfàbrega. (Fuente: Gastronomía&cia)</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Les postres. Una
sopa de meló diferent , en dos serveis , en dos temps. D'una banda tallem el
meló en triangles que càpiguen a la boca i els amanim amb una mica de sucre ,
suc de llimona i manzanilla de Sanlúcar. D'aquesta manera ho deixarem reposar a
la nevera, amb dues hores n'hi haurà prou. D'altra banda ajuntem a la
trituradora el meló (1/2kg), el suc d'una llimona, un gotet de manzanilla i una
culleradeta de sucre. Ho triturem molt i colem. Se serveix en dos. En un gotet
el suc de meló i en un altre els daus de meló marinat acompanyant d'unes fulles
de menta fresca. (Fuente: Carles Abellan)</span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-66369887305600225462013-08-06T00:13:00.000+02:002013-08-06T00:13:06.499+02:00Sopa de tomàquets amb bacallà<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Una de les
tècniques de cocció dels aliments que més m'apassionen i més misteris sembla
amagar és la dels marinats. Sempre m'ha fascinat la capacitat que tenen alguns
ingredients per transformar el que toquen en autèntics plaers. Pensem en la sal
que actua sobre una cuixa de porc per transformar-lo en un excel · lent pernil,
o en com es fan el caviar, la moixama o les anxoves. També és el cas del
vinagre, que transforma uns humils peixets en gustosos seitons. En fi, els amaniments,
marinades i maceracions em tenen absolutament hipnotitzat i no deixo d'estudiar
aquestes transformacions màgiques que alegren la nostra dieta d'una manera
senzilla i directa, sempre en absència del foc, per la qual cosa podríem estar
parlant d'una forma primitiva d'alimentació .</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">La recepta que avui
ens ocupa es basa en aquests principis i és per això mateix que haurem de
prestar especial atenció en l'elecció dels ingredients i en la seva
condimentació. Una sopa inspirada en dos preparats molt populars i alhora
maltractats: el gaspatxo i l'esqueixada.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">El bacallà en salaó
ja és tot un misteri, un peix fòssil que reviu després del remull i es
converteix en <i>delicatessen</i>. Preguntar
a la bacallaneria quina part serà la més apropiada i fer-vos amb mitja lliura
de bacallà remullat per esqueixar.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">D'altra banda
preparem la sopa de tomàquet amb un quilo de tomàquets madurs. Els tallem en
trossos petits, com si fossin per a una amanida i els amanim amb sal, un pessic
d'orenga, vinagre i bon oli. Mentre els tomàquets marinen amb el seu condiment
es fa un picat menut amb pebrots, ceba tendra i julivert. Ara que ja tenim tot
preparat ha arribat el moment de triturar molt els tomàquets per aconseguir una
sopa gairebé amb textura de puré. Convé colar la sopa per evitar les llavors i
les pells però de cap manera és una cosa imprescindible i necessaria.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Finalment la
presentació. En un plat fondo posem una mica de bacallà esqueixat, el cobrim
amb la sopa de tomàquets i repartim per sobre una mica del <i>picaet</i>. Li podem afegir uns trossets d'olives sense pinyol i un
raig d'oli d'oliva. Ara ja ho tenim. A mig camí entre la sopa i l'amanida
resultarà, estic segur, un refrescant entrant per aquests calorosos dies
d'estiu. Com sempre, cal anar-hi trobant el punt al gust de cadascú.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Salut i bon estiu.</span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-20398546506512416772013-07-30T22:16:00.002+02:002013-07-30T22:16:30.926+02:00Restaurant Ca l'Esteve al QFem <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<h2 ndrole="subtitle" style="background-color: white; font-family: Georgia, 'Times New Roman', Times, serif; font-weight: normal; line-height: 1.067em; margin: 0px 0px 1.067em; padding: 0px;">
<span style="color: #333333;">Article escrit per </span><a href="http://jordiluque.com/"><span style="color: red;">Jordi Luque Sanz</span></a><span style="color: #333333;"> i publicat al QueFem de laVanguardia el 28/07/13</span></h2>
<div>
<br /></div>
<h2 ndrole="subtitle" style="background-color: white; color: #333333; font-family: Georgia, 'Times New Roman', Times, serif; line-height: 1.067em; margin: 0px 0px 1.067em; padding: 0px;">
<u>EL MESTRE QUE TANCA EL CERCLE</u></h2>
<div static="true" style="background-color: white; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-align: justify; text-indent: 1.8em;">
<span style="color: #333333;">Ara que és tan fàcil caure cap al vessant marítim de la Serralada Litoral per defensar el teu tros de sorra en una jungla de para-sols, ara, precisament, el que cal fer és agafar la família i anar cap a l’interior. Amb aquest esperit (i amb la família) vaig anar a conèixer </span><a href="http://www.restaurantcalesteve.com/"><b><span style="color: red;">Ca l’Esteve</span></b></a><span style="color: #333333;">, entre Castellbisbal i Martorell. Coneixia Xesco Bueno, el xef, però no pas el restaurant –on es pot practicar l’art de l’esmorzar de forquilla, per cert, tot i que no va ser el cas.</span></div>
<div static="true" style="background-color: white; color: #333333; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-align: justify; text-indent: 1.8em;">
<br /></div>
<div static="true" style="background-color: white; color: #333333; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-align: justify; text-indent: 1.8em;">
Ell ha sigut mestre de cuiners a Hofmann i ha treballat en fogons insignes, com els de l’Akelarre de Pedro Subijana. És un home culte, lletrat; és un bibliòfil amb aspecte sòlid. Podria interpretar el paper d’un pirata brivall i noble, però és cuiner fins al moll de l’os. Cuina tant, que cuina abans de cuinar. Cuina a l’hort i a la vinya. Ca l’Esteve s’alimenta dels fèrtils terrenys que el rodegen i, així, el mestre tanca el cercle natural de la cuina: “Això no és quilòmetre zero, és quilòmetre menys cinquanta”.</div>
<div static="true" style="background-color: white; color: #333333; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-align: justify; text-indent: 1.8em;">
<br /></div>
<div static="true" style="background-color: white; color: #333333; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-align: justify; text-indent: 1.8em;">
Coses que tastem: en primer lloc, uns musclos escabetxats a casa, servits en una llauna de conserva. Deliciosos, l’escabetx és suau, i la textura del bivalve, sedosa. Qualitat i bona tècnica, la combinació infal·lible. A continuació arriba a taula un petit mos de foie i anxova de l’Escala. Un podria pensar que la combinació és difícil, però aquest matrimoni s’estima, i molt. Potser és la mà del Xesco, que sap domesticar la sardina. El primer dels dos entrants és una magnífica sopa freda de tomàquet amb alfàbrega i llamàntol. Sabor intens i molt rodó de solanàcia, el punt just i estimulant de sal i alfàbrega. Al llamàntol se li pressuposa la qualitat. Un plat senzill? Sí, com un dibuix de Miró: fes-ho a casa, a veure si et surt igual.</div>
<div static="true" style="background-color: white; color: #333333; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-align: justify; text-indent: 1.8em;">
<br /></div>
<div static="true" style="background-color: white; color: #333333; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-align: justify; text-indent: 1.8em;">
El segon entrant és el plat més important, un bon arròs. En aquest cas és un de peix a la llauna, socarrat, amb les gambes cuites en el seu punt just, sense desgraciar-les per una cocció llarga. La paella, substituïda per la llauna quadrada a què ens tenen acostumats els cargols. Bravo, Xesco!</div>
<div static="true" style="background-color: white; color: #333333; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-align: justify; text-indent: 1.8em;">
<br /></div>
<div static="true" style="background-color: white; color: #333333; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-align: justify; text-indent: 1.8em;">
També tasto unes costelletes de cabrit a la brasa i un peu de porc que, junt amb l’arròs, faria caminar un coix. Magnífic. La precocció el fa melós, mentre que un bon cop de brasa, ben viva, transforma la capa exterior en un deliciós crocant. Seguim amb una generosa ració de bacallà al forn, acompanyada d’unes patates cuites i cobertes de sofregit; així de simple, així de difícil. El punt del peix és perfecte i el sofregit, d’aquell que passa hores fent xupxup, no pot ser més honest. L’hort posat a la cassola.</div>
<div static="true" style="background-color: white; color: #333333; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-align: justify; text-indent: 1.8em;">
<br /></div>
<div static="true" style="background-color: white; color: #333333; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-align: justify; text-indent: 1.8em;">
La festa acaba amb dues postres. El primer, un pastís de xocolata farcit de poma al forn. La xocolata és una mena de pell cruixent que encapsula la veritable natura d’aquestes postres llamineres. El segon, un pastís de formatge perfecte; no cal dir més.</div>
<div static="true" style="background-color: white; color: #333333; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-align: justify; text-indent: 1.8em;">
<br /></div>
<div static="true" style="background-color: white; color: #333333; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-align: justify; text-indent: 1.8em;">
I EN EL CAPÍTOL DELS VINS… Ens decantem pel de la casa. L’elaboren en Xesco i família al celler que hi ha a l’altra banda de la carretera amb el seu propi raïm. Bevem el negre, SomVuit, i resulta tenir la cintura necessària per adaptar-se a tot: es comporta com un jove amb experiència. Més tard, ja a casa, provem el rosat: una joia, entre el millors que he begut últimament. A l’hora de les postres ens serveixen un vi dolç de la família Eguren, Colorín, i el conte s’ha acabat.</div>
<div static="true" style="background-color: white; color: #333333; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-indent: 1.8em;">
<br /></div>
<div static="true" style="background-color: white; color: #333333; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-indent: 1.8em;">
<br /></div>
<div static="true" style="background-color: white; color: #333333; line-height: 19.1875px; padding: 0px; text-indent: 1.8em;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">Gràcies Jordi per tan boniques paraules</span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-2909398934053804552013-07-26T16:46:00.001+02:002013-07-26T16:46:44.158+02:00El meu pare i els bons costums a taula<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Tot allò que el
pare feia a taula</span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5oBTHj5lNeJ9hdKzpZDKO9-AbR9m2St5XWXUIekfz6uYun8K_6S2gwuNFTe3etAYsRpD34TgPK4vHY6-VvY6Xv6Rc-JRrYos16fM7hyo4B31p159uKUUFMI1yIE3H7ZNyW_gznWqlE45r/s1600/Johan+mona06+065+-+copia.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5oBTHj5lNeJ9hdKzpZDKO9-AbR9m2St5XWXUIekfz6uYun8K_6S2gwuNFTe3etAYsRpD34TgPK4vHY6-VvY6Xv6Rc-JRrYos16fM7hyo4B31p159uKUUFMI1yIE3H7ZNyW_gznWqlE45r/s320/Johan+mona06+065+-+copia.jpg" width="316" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Al voltant de la
taula reunia l’Àngel, el Pelicán, a la família. Tan era a l'hora de dinar que a
l'hora del sopar. Un ritual que va servir d'universitat de les bones maneres.
Abans, durant i després del dinar. A parar taula, amb els seus plats, coberts i
copes més adients. Els posagots que havien suportar l'ampolles fredes de la
nevera perquè no deixessin brutes les estovalles. Un got determinat per a cada
beguda. Mentre uns tenien got per al vi altres el tenien per l'aigua, segons
fos l'edat o el gust de cadascú. Ben aviat ens va deixar beure vinet i
compartir el porró. El pa i el seu ganivet ben a prop, ell era l’encarregat de
tallar el pà i de servir el menjar. Abans de començar mantenia el bon costum de
fer una creu al revers del pa, la seva manera de beneir la taula. Mai deixis la
barra de pa cap per avall, és molt lleig. Talla el pa que vagis a menjar i
serveix l'aigua que hagis de beure. Els tovallons amb la seva anella, cadascú la
seva, es col · locaran a sobre la falda i és faran servir tant com calgui. Et
netejaràs els morros abans i després de beure, en acabar la plegaràs i guardaràs
com cal. Jo ara li faig un nus, el mateix que feia ell quan l'argolla es va
trencar. Tindràs les mans netes i t'asseuràs amb correcció. Mai amb el tors
descobert. Agafa bé els coberts i no portis el ganivet a la boca, que això no
son maneres. És la cullera la que s'acosta a la boca i no el cap que s'acosta
al plat. Ajupir el cap per menjar és propi d'animals, no de persones, no siguis
gos. Quan ara veig algú agafar els coberts de qualsevol manera o apropar la
cara al menjar em fa mal als ulls. Menja poc a poc, mastega lentament i tanca
la boca. No facis sorollets amb el menjar i no discuteixis a la taula. No
llegeixis, no cantis ni miris televisió. Deixa el telèfon per a més tard, res
haurà canviat quan acabis (això és un afegit meu). Comparteix el moment i
gaudeix amb els teus. Quan et serveixin alguna cosa que no t'agrada pots dir allò
de "està molt bo, però no puc més, gràcies". No siguis groller, no
comencis el primer ni fins que tots estiguin servits. Demana permís per
aixecar-te de la taula. Menja amb pa i guarda el que sobra. Sempre el plat
fondo sobre el plat pla. Què és això de menjar una sopa sense un plat a sota?
La taula parada amb tots els coberts, encara que no siguin necessaris. No
passis els braços per davant del rostre del veí. Demana les coses si us plau.
No et llancis sobre els menjars més apetitosos, comparteix, no siguis golafre.
Deixa sempre el millor mos per als altres, per als que vols i comparteixen la
teva taula. Agraeix el menjar servit i desitja sempre bon profit, abans i després.
Col · labora cuinant, parant o traient la taula, rentant plats o fent el cafè.
Gaudeix de la sobretaula i sobretot sense xuclar la sopa. M'identifico amb l’Àngel
voltant de la taula i ara que s'ha anat, em reconec en els gestos i aquests
costums tan bàsiques. Els meus fills ho pateixen</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pare, els teus
ensenyaments ens omplen d’orgull.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Gràcies Àngel,
gràcies pare, sempre hi seràs present al nostre costat, ho sabem</span></span><o:p></o:p></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-55986635376032720402013-07-25T12:18:00.000+02:002013-07-25T12:18:38.499+02:00Ous amb samfaina i pernil<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Els ous amb
samfaina i pernil és un d'aquests plats que qualifico de llaminers. En realitat
sóc molt fan dels ous ferrats amb tot.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Un ou fregit té
gràcia i si és fresc surt rodó i encongit quan ho fem en una quantitat d'oli
suficient. Els ous fregits agraden a tothom o agraden a la majoria. I els ous
amb tot valen tant per a un bon dinar com per a un descosit. Avui la proposta
surt un cop més de l'horta. Una horta que ja ofereix el millor de l'estiu:
pebrots, albergínies, cebes, alls i tomàquets, estan en el seu millor moment.
Potser aquest any no sigui un any de tomàquets, potser no sigui tan generós ni
abundant com l'anterior, però n'hi ha.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En una cassola amb
una mica d'oli d'oliva posem a daurar uns quants alls tallats a làmines, o
picats, segons el gust de cadascú. Quant s'escalfen desenvolupen una deliciosa
aroma inconfusible. En aquest moment afegim la ceba tallada a trossets menuts.
En general m'agrada la samfaina amb els ingredients tallats en trossos petits,
perquè el resultat final tingui tot un aspecte més proper a una salsa o a un
sofregit que no com a guarnició. No m'agrada la samfaina quan els seus trossos
són grans i neden sense encant en un mar de tomàquet. És aquesta una de les
nostres salses amb més empremta i personalitat, una salsa que ens identifica al
plat i a la cassola, molt més que un guisat. Però continuem per on ho hem
deixat. Després de daurar lentament l'all juntament amb la ceba arriba el
moment d'afegir els pebrots, vermells i verds, un cop més, tallats en trossos
petits. Aquest esforç de trossejar la verdura petita tindrà al final la seva
recompensa. Quan tots els ingredients estiguin completament cuinats al foc viu
d'una flama alegre, sencers però torrats, gairebé confonent-se entre ells serà
el moment d'afegir la sal en la seva justa proporció i una bona mesura de
tomàquet fregit. Llavors el conjunt courà fins que els sabors es vagin
arrodonint i barrejant. En una paella a part es fregirà una mica d'albergínia
en la quantitat necessària i desitjada. La albergínia fregida s'afegirà en
l'últim moment a la salsa. Aquesta simfonia d'hortalisses compotades alegrarà
la taula, el plat i fins i tot l’ànima. Per sucar-hi pa.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Qüestió de
quantitats. Per a una samfaina n'hi haurà prou amb una ceba, un gra d'all, un
pebrot de cada color i una bona albergínia. Tot això regat amb mig litre de
tomàquet fregit com a mínim. De totes maneres recomano fer majors quantitats i
conservar o congelar de la millor manera possible.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Acompanyeu aquesta
samfaina de dos bons ous ferrats i uns talls de pernil. No t'oblidis del pa.
Aquesta llaminadura de l'horta requereix de pa per escurar i bones ganes de
menjar.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Salut i bon profit
companys!</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Aquest article va
sortir publicat a L’Informador de Martorell el 19/07/13, una data que la meva
familia recordarà sempre. Fins aviat pare, sempre seràs amb nosaltres. T’estimo.
ACS.</span></span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-40251238585342269782013-07-23T23:28:00.001+02:002013-07-23T23:28:43.502+02:00La ensaladilla rusa<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Seguim amb la
nostra sèrie de receptes refrescants per a l'estiu. Si la setmana passada
presentava la sopa freda de tomàquet, en aquesta ocasió li toca el torn a la
"ensaladilla". La popular ensalada russa. No hi ha cap bar de tapes
que no tingui la seva variant personal. D'això que anomenem creativitat anem
sobrats i cada vegada resulta més complicat trobar la tradició. El seu origen
és rus però de l'ortodòxia de la recepta no hi ha ni rastre, es va perdre pel
camí i el que ens queda són versions adaptades a la proximitat, al terreny, als
usos i costums de cada lloc. De l’Hermitage de Moscou al món, això és cuina
global. El que no podem negar és que forma part de la nostra alimentació més
quotidiana. La trobem en les dietes de les escoles, als menjadors de col ·
lectivitats, a la barra del bar de la cantonada i en restaurants de categoria.
També, com no, en moltes llars. Cadascú i cada qui la fa a la seva manera,
personalitzada o adaptada segons disponibilitat d'ingredients i gustos
personals. Però jo vinc a explicar la meva versió. La que faig a casa, la que
m'agrada menjar i la que vinc preparant des de que la meva vocació de cuiner va
avançar a la de picapedrer.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Principalment és
una amanida de patata amb salsa maionesa. Li podem afegir més vegetals, com
pastanagues, mongetes verdes o pèsols. I el més important és la salsa. El que
jo anomeno la salsa és una simfonia d'ingredients barrejats amb ordre i
concert. En primer lloc tenim la maionesa, aquesta salsa emulsionada tan
nostra, de la qual ja escrivís Martínez Montiño en el seu "Arte de
Cozina", salsa per afegir els nostres
trossets de personalitat. El primer que li acostumo a barrejar són uns pebrots
vermells escalivats, picadets picaets, de manera que després no sigui fàcil
desfer-se’n. El suc que desprenen els pebrots un cop rostits també va inclòs.
Unes anxoves en salmorra a trossets menuts, olives farcides partides per la
meitat, ous durs a trossets, molles de tonyina en oli i cogombrets encurtits
tallats. La salsa resultant és abundant i cremosa, salada i àcida, però
sobretot generosa. Les verdures les poso a coure en abundant aigua i per ordre
de cocció, segons la seva resistència a posar-se toves. Perquè una amanida
russa de llibre s'ha de fondre a la boca al primer mos. Res, excepte olives o
cogombres poden entorpir aquest suau pas per la boca. Podem coure les verdures
per separat, ningú va dir el contrari però jo ho faig tot junt i en ordre. La
patates, pastanagues i les mongetes apareixen tallades a trossos diminuts i
aquest seria l'ordre. Primer l'aigua abundant bullint, amb sal, llavors entren
les pastanagues, en bullir de nou van les mongetes i després les patates.
Finalment arriben els pèsols. Un cop està tot cuit, quan les patates comencen a
arrodonir-se per la cocció arriba l'escorregut i així és com ho deixo tot
refredar a poc a poc, en un colador i a temperatura ambient, sense forçar el
refredat amb aigua freda, ni gel. Molt menys nevera, que endureix la patata i
espatlla el seu sabor. Un cop les verdures són freds afegim l'abundant salsa a
base de maionesa i ho barregem bé. Ara sí que podem deixar l'ensalada descansar
a la nevera fins al moment de clavar-li la dent. A cullerades si cal, sobre
torrades o acompanyada de bastonets de pa.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<span lang="CA" style="font-size: 11pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Aquesta és la meva fórmula i cadascú defensa la seva.
Vols compartir la teva? </span></span>Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-53675399780291604172013-07-08T10:45:00.000+02:002013-07-08T10:45:03.929+02:00Sopa freda de tomàquets<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Amb tants i tants
tomàquets com tindrem aquest any serà millor que anem pensant en com els
gastarem. En aquesta ocasió us porto la recepta d'un plat que em torna boig, la
sopa freda de tomàquet. És un d'aquells plats que en aquests dies de calor cada
vegada ve més de gust. A mí me la va ensenyar el meu primer professor de cuina,
l’Iñaki López Goñi, fa ja un temps d’aixó. La sopa ha anat evolucionant a
través de les nostres mans i del pas del temps de maneres diferents. Mentre l’Iñaki
la prefereix acompanyada, per exemple, d'unes flors de carbassó farcides de
formatge, jo la prefereixo acompanyades d'una mica de marisc cuit. Em serveixen
unes gambes, uns llagostins, musclos o cloïsses i també si s'escau, amb una
mica de llamàntol o llagosta. Però això ho reservem per a les grans ocasions.
És també el plat estrella de l'estiu a Ca l’Esteve, no deixis de provar-la si
alguna vegada véns a visitar-nos, estic segur que t'encantarà. Sigui com sigui
es una sopa que cada estiu torna i ens acompanya fins la tardor.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTgirSj1iZLcns1NtUZegtL-hT2QZvRz2arlGLaYHJpgEUiahUf06WgjIc2hwioH4Xax5eJYMOnz1OM_qZzd3de5YdPGImdXEzu5MRTmu2b4QWVZ4YxN6OWilHfJmousORf-MJgt4pcGrS/s1600/IMG_0185.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTgirSj1iZLcns1NtUZegtL-hT2QZvRz2arlGLaYHJpgEUiahUf06WgjIc2hwioH4Xax5eJYMOnz1OM_qZzd3de5YdPGImdXEzu5MRTmu2b4QWVZ4YxN6OWilHfJmousORf-MJgt4pcGrS/s320/IMG_0185.JPG" width="239" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">El secret està en
els tomàquets i no ens podem queixar, en el nostre entorn més proper podem
trobar excel · lents varietats i acabadets d'agafar de la mota. És molt fàcil
de fer i ben fresqueta és un bon reconstituent. Us animeu?</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">El primer que
necessitem és disposar dels tomàquets. Uns bons tomàquets madurs, vermells i
carnosos. Bé rentats i trossejats. Amb un quilo i mig serà suficient per fer
quatre racions. Posem a bullir els tomàquets trossejats en un litre i mig de
brou suau d'au. També podem coure'ls en aigua encara que amb brou el resultat
és molt millor. No cal que sigui un brou ric i consistent, amb un caldet suau hi
ha prou. Cal bullir-los molt, fins que estiguin molt cuits i es trenquin ells
sols, gairebé es desfan. En aquest moment hi afegim unes fulles d'alfàbrega
fresca, una bona dotzena, i apaguem el foc. Així ho deixem cinc minuts,
infusionant. Després es tritura molt tot junt i es cola. El guardem a la nevera
fins que estigui ben freda la sopa i llavors li afegim un gotet d'oli d'oliva
del bo, oli d'oliva verge es clar. Canviarà de color i de textura. Cal afegir
l'oli amb l'ajuda d'un túrmix, triturant alhora que afegim oli. Tornem a
guardar-la a la nevera fins al moment de prendre-la.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Ja ho he dit abans,
però ho repeteixo. M'encanta aquesta sopeta freda de tomàquet cuit acompanyada
d'una mica de marisc. Proveu i ja em direu que us sembla. Més fàcil, impossible.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Salut i bon profit</span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-38613408713620525212013-05-31T23:56:00.001+02:002013-07-25T12:19:27.258+02:00Esqueixada i Empedrat<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Coincidint amb la
celebració del Corpus, seixanta dies després del dilluns de Pasqua i amb la
ginesta tota florida esperem ansiosos els dies de calor. Hi haurà qui ja s'hagi
donat el gust amb la primera orxata de la temporada tot i que d’altres
esperaran a la revetlla de Sant Joan, que encara fa fresqueta. És temps de
coques de recapte, de verdures i embotits, de botifarres a la brasa i sortides
al bosc. Temps de fruita fresca i melmelades. Comença la temporada dels
amaniments refrescants, les sopes fredes, les amanides i sobretot esqueixades,
empedrats i aviat escalivades. Hem vist denou l'ou com balla a la font, hem
anat de festa grossa a la Patum de Berga,
menjarem xocolata desfeta amb melindros i ara posem en remull les mongetes. Hem
sortit al carrer per la Vila a fer un tastes de cerveses artesanes, a veure als
veïns i a fer córrer a la canalla.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Però avui ens
cruspirem una bona esqueixada, o xalarem amb l’empedrat. Tot d’una cuinejant el
bacallà.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Dessalem el peix
fòssil, també anomenat bacallà, tot posant-lo en remull 24 hores en aigua
freda, canviant-li l'aigua diverses vegades, tantes com calgui. Recordeu, que cal
anar provant perquè no perdi del tot el seu sabor salat característic.
S'escorre i s’esqueixa amb els dits,
seguint el filat. -La temptació crida fort, tallo uns allets ben menuts i els
barrejo amb un bon raig d’oli del bo i suco el bacallà, refresquem la gola amb
una canyeta de la cervesa i fem un tast. No sé jo si l’exqueixada arribarà al
vespre-. Golafre.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Ratllem dues cebes
blanques i mitja dotzena de tomàquets bons i madurs. Afegim sal i generós oli
d'oliva verge, del bo, com abans. Un xic de vinagre de vi blanc i un poquet de
pebre negra acabada de moldre que sempre li donarà certa alegria. Remullem en
aquest xarop vegetal el bacallà esqueixat i el deixem descansar a la nevera un
parell d'hores o fins l’hora de dinar. La esqueixada s'ha de prendre ben freda
i es pot acompanyar d'unes bones olives negres mortes, encara que les verdes
també poden servir.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Si el que volem és
un empedrat, posarem a més a més unes poques Mongetes del Ganxet cuites, un ou
dur, uns trossets de pebrots verd i vermell crus talladets a trossos petits i a
gaudir. Hi haurà qui prefereixi un cigró menut i no seré jo qui li porti la
contrària.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Us agraden les granotes, que em dius? </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Salut i
bon profit!</span></span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-11034392398220690622013-05-22T19:37:00.000+02:002013-05-22T19:37:19.688+02:00Al maig, cargols<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Dies de maig, dies
de pluja i sol. Ja no podem quedar-nos a casa, massa llum, molt de sol,
agradable temperatura i ànims encesos. Ja ha arribat el moment de les grans
passejades, de sortir al camp i gaudir del bon temps i la natura. Bonics verds
que ens acompanyen mentre realitzem una de les nostres més arrelades
tradicions: la recol · lecció. Un manera de aprovisionament molt pròpia de la
nostra terra. En ocasions són bolets de primavera com les múrgules o a els
bolets de Sant Jordi les que ens alegren un bon àpat però ho passarem bé de la
mateixa manera amb uns saborosos espàrrecs de marge o uns rics cargols. També
és el moment ideal per fer provisió d'herbes, herbes remeieras per tots els
nostres guisats, infusions i remeis casolans, l'espurna de la cuina, el secret.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Després d'una
generosa pluja, i amb els primers raigs de sol, és fàcil veure als aficionats
al caragol, caminant pels marges, amb una bossa a la mà, a la captura de tan
preuat mol · lusc. Després de la captura dels cargols caldrà deixar-los en dejú
uns dies, en repòs i sense donar-los res de menjar, coberts de farina en tot
cas, perquè engreixin una mica i es purguin bé. Després el dejuni arriba el
cuinat. Bullits, amb salsa o a la brasa faran les delícies dels aficionats.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Cuinarem els
caragols en una bona brasa ben repartida, sense massa caliu, perquè els cargols
no es trenquin, a terra o sobre una barbacoa. Els cargols estaran ben nets i
escorreguts. Sobre una llauna es posa una mica d'oli i els cargols amb la
closca tocant la llauna. Els amanim amb generosa sal, pebre, alls, herbes al
gust picades, un bon raig d'oli i un bitxo si s'aprecia. Es posa la llauna
sobre les brases i es deixen coure uns quinze minuts, lentament, procurant que
no s'assequin molt. Poc abans de retirar del foc podem afegir una copa de
brandi i flameja’ls. Acompanya'ls d'allioli i somriu.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">És temps de fer una
bona cargolada, per esmorzar, dinar o berenar.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Salut i bon profit</span></span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-74009996552755464752013-05-11T23:09:00.001+02:002013-05-11T23:09:37.151+02:00Ireflexión. Gastronomia a les escoles.<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Aquestes darreres setmanes hi ha una notícia que em crida especialment
l'atenció. Sembla que hi ha una proposició no de llei perquè la Gastronomia
sigui impartia com a assignatura a les escoles a partir de setembre. Des del col
· lectiu de cuiners i especialment entre els que caminem amoïnats per la
divulgació i el coneixement més enllà dels receptaris fa ja molts anys que
venim reclamant una decisió d'aquesta mida. Ara bé, en aquests moments em
sembla una decisió molt oportuna, arran del posicionament global que la cuina
d'aquest país està tenint gràcies al excel · lent treball realitzat diàriament
per molts col · legues de professió.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Sense saber encara a quin cicle formatiu afectaria aquesta nova assignatura
em vénen al cap nombroses preguntes sense resposta. Es tracta de transmetre
coneixements de Cultura Gastronòmica? En un país tan ric en el menjar resulta
sorprenent el desconeixement general que hi ha al voltant de les coses del
menjar, no són molts els que saben distingir entre un suquet i un marmitako. No
crec necessari la creació d'una nova assignatura per millorar els nostres
coneixements culinaris. La relació de la nostra vida quotidiana amb la cuina
està íntimament relacionada amb moltes disciplines. La Història i la Geografia
pot descriure l'origen dels diferents aliments que consumim, d'on vénen i com
han arribat fins aquí. La llengua i la literatura poden ensenyar a escriure,
entendre i interpretar les més riques receptes del nostre ric patrimoni i no
són pocs els il · lustres escriptors que han dedicat pàgines i pàgines a la
gastronomia. Des de la novel · la costumista al primer receptari europeu per
exemple. La nutrició mostra i explica la relació entre la salut i la nostra
forma d'alimentar-nos. Amb la física i la química es descobreixen els diferents
processos culinaris que van des de veure com afecten els diferents components
d'un simple amaniment als aliments i observar què passa al batre enèrgicament
unes clares d'ou fins a descriure amb pèls i senyals els processos de caramelització
dels sucres en les coccions a alta temperatura. Al coneixement del medi
descobrim el món de la recol · lecció de fruites silvestres, flors i bolets o
es visita una granja, es descobreix una fàbrica, un hort, un celler o una
vinya. Al menjador ens ensenyaran menjar.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Aquestes són només algunes de les preguntes que queden sense resposta, hi
ha moltes més. Però hi ha un lloc en el qual s'aprèn més. Aquest lloc és a
casa, al voltant d'una taula, menjant en família, molt i variat. Aprendre a
menjar, a parar taula, a servir un vi, a provar coses noves. Al cap i a la fi
aquest és l'origen i la riquesa de la nostra gastronomia.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Molt em temo que aquesta nova assignatura serà presa a broma i potser vegem
com els nostres fills ara voldran deconstruir la sopa de farigola o esferificar
el pa amb tomàquet. Potser vagin un pas més enllà i en lloc de aprendre la
taula de multiplicar ens recitaran la llista dels 50 millors restaurants del
món de memòria, amb El Celler al capdevant, es clar.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">I finalment qui impartirà aquests coneixements? ¿Els mateixos que en
arribar a casa i es cruspeixen pastes de dubtós origen, mengen precuinats i
premien els seus fills amb una visita al MacDonalds de torn?<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Salut i bon profit</span><o:p></o:p></span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-64637452022642174342013-04-15T17:06:00.003+02:002013-04-15T23:48:26.105+02:00Va de vins i copesInspirat en el llibre d'Arturo Pardos "CQQ me sirvan el vino", nomès per a la gent SIC<br />
<br />
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Darrerament, quan
sortim en alguna ocasió a dinar o sopar de restaurant, vinc observant amb
especial atenció com tenen cura en cada casa del servei de vi. En restaurants
de preu mitjà, on no preval un servei exquisit, prefereixo servir el vi jo
mateix, decidint d'aquesta manera la quantitat i el moment just, sense
sentir-me observat ni interromput durant el menjar. Ara bé, en els restaurants
de categoria, en què el preu inclou un servei elegant i professional la cosa es
complica, el grau d'exigència és major i les expectatives també. Succeeix amb
freqüència que el servei del vi i de les begudes en general està molt per sota
del que s'espera. Això resulta sorprenent, ja que mai hem tingut tanta formació
a l'abast de tots ni tanta informació disponible. Es tracta d'un restaurant
exquisit o no, el vi mereix un respecte i el client també. És evident que no
esperem l'excel · lència en una tasca o en un bar de tapes de diari, com tampoc
l'espero en un restaurant amb servei de menú, on l'important és l'agilitat i practicitat
del servei. De tota manera una mica més de coneixement sempre és d'agrair.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Aquestes són
algunes de les males pràctiques a les que faig referència i que s'estan
popularitzant més del convenient si és que volem seguir millorant. Estem
d'acord que no sempre és així i no en tots els restaurant succeeix. Però queda
molt per fer i més per aprendre.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA">Sovint podem veure
a cambrers transportant les copes cap per avall, entre els dits, com si de
llonganisses es tractés, xocant entre elles i oferint un sorollet molest. Ho
trobo un gest de poc tacte, descuidat i sense afecte. Un altre costum molt
estesa és deixar la carta tancada sobre la taula sense oferir-la al client o
quan el sommelier assenyala un dels vins amb el dit en demanar ajuda, consell o
suggeriment. En excés és dolorós veure com el cambrer de torn es guarda el tap
a la butxaca del davantal o encara pitjor, dels pantalons, amb la càpsula i
l'obridor, com si li pertanyés. En moltes ocasions l'anyada de l'ampolla no
correspon amb la demandada, l'etiqueta està defectuosa, humida i il · legible.
I per acabar i no fer-me pesat un últim detall. És de rigor i respecte que
després de l'aprovació d'un vi per part de l'amfitrió o tastador de la taula,
serveixi el sommelier a la resta dels comensals de la taula i en últim lloc
l'amfitrió</span>.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxwykR8I1WjBXYP1iJ1oLhH7ZEgVQQYiAcH8lMyiVpod42cQVgKplgHoaJJgin_gRgbulZw1qh16WQPh3Ch1X45CCIC0d3-JrL8YSd1BGbnB2w1nuY9tDpZmpZYPwsFds5ClWmpghWCVKL/s1600/Sandra+MAGA+vino+y+porr%C3%B3n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxwykR8I1WjBXYP1iJ1oLhH7ZEgVQQYiAcH8lMyiVpod42cQVgKplgHoaJJgin_gRgbulZw1qh16WQPh3Ch1X45CCIC0d3-JrL8YSd1BGbnB2w1nuY9tDpZmpZYPwsFds5ClWmpghWCVKL/s320/Sandra+MAGA+vino+y+porr%C3%B3n.jpg" width="212" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span style="color: red;"><a href="http://www.alexandramaga.blogspot.com.es/">Vino y porrón</a></span></b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
“<i>La
ignorancia y la dejadez en el servicio conducen, inexorablemente, a la
destrucción del placer. Y un bebedor infeliz –por ejemplo, usted, cuando no le
sirven bien- puede llegar a ser muy, muy, peligroso.”</i> (Arturo Pardos Batiste,
Duque de Gastronia, 2013)<o:p></o:p><br />
<br />
y es que este señor se lo ha bebido TODO</div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-64646584845699185422013-03-23T21:08:00.000+01:002013-03-23T21:10:27.339+01:00Per Pasqua, Xai per #esmorzar<br />
<div style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Ja és aquí la primavera i amb ella els ous i les mones,
la llonganissa i el rostit del xai.<o:p></o:p></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">La Quaresma s'acaba amb la celebració de la Pasqua de
Resurrecció, aquest dilluns de Pasqua. Des de temps remots hem celebrat aquesta
pasqua menjant amb alegria i així ho farem enguany. És l'alegria que ve després
del sacrifici, després de tants dies sense mossegar un bon tros de carn. Després
de tants sense poder ni menjar ous. Així era en els orígens el dejuni i
l'abstinència de rigor per qui butlla no tingués.<o:p></o:p></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">De tots els animals que poblen la regió mediterrània el
xai és el rei, i de les seves qualitats donen bona compte jueus, cristians i
musulmans. Si bé aquests últims són els que millor conserven la tradició
gastronòmica i festiva del xai, la resta també ho consumeix per Pasqua, cada un
en la seva, els jueus en el mes de Nissan (el primer de l'any jueu) i els
cristians ara, per Pasqua Florida.<o:p></o:p></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Be Pascual és aquell que, havent nascut a les proximitats
de la Pasqua de Nadal, es consumeix ben entrada la primavera, quan té de cinc a
set mesos. Amb el pas del temps, la denominació de pasqual es va aplicar a tots
aquells que a l'hora de ser sacrificats tinguessin entre quatre mesos i un any.
Aquest és el criteri que regeix en l'actualitat sense que importi el moment del
naixement.<o:p></o:p></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Així doncs, el be que es consumeix per Pasqua Florida no
podrà ser un xai pasqual, ja que en el millor dels casos, tindrà només quatre
mesos. Analogies a banda, l'únic xai pasqual és Jesucrist, l'Anyell de Déu. El
xai del banquet serà recental i no més. I és que ja ho deia la meva iaia, més
tard cau la Setmana Santa pitjor és el xai. I tant, on estigui un corderet que
no coneix camp ... que marxin els pasturats, els braus i llanuts que xaiejan.<o:p></o:p></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span lang="CA">A menjar xai a la
brasa o en caldereta, costelletes o costelles, amb allada o allioli, a casa o
al camp. A menjar mones de Pasqua amb
padrins i padrines</span>.</span><span style="font-size: medium;"><o:p></o:p></span></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: medium;">Segueix-nos al twitter #esmorzars @canolivero </span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-51838639984260467522013-02-22T12:48:00.000+01:002013-02-22T12:48:55.386+01:00Cuina biodinàmica<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Agricultura i cuina biodinàmica.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">La cada vegada més dominant banalització de la gastronomia, juntament amb
la urgent necessitat per destacar i diferenciar-se de la competència – <i>dr. màrqueting dixit </i>- fa que apareguin
com per art d'encantament les corrents més curioses i extravagants que es podrien
imaginar. Recordo una tertúlia radiofònica en què alegrement discutiem sobre la
cuina del futur, crec que va ser a Ràdio4. Si el temps ho permet veurem moltes
d'aquelles idees fetes realitat, però espero pel nostre bé, que moltes
d'aquestes no arribin tan sols a aparèixer.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">Les grans exhibicions d'imaginació i fantasia amb què el <i>xiringuito alimentario</i> ens ve distraient
ha estat sovint fre de mà i llast a la cuina moderna d'autor. En moltes
ocasions s'ha confòs la bona cuina d'avantguarda amb el que no és més que cuina de l'espectacle, com diu en Vargas-Llosa.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">En els cercles del <i>gastroquilombo</i>
de més rabiosa actualitat ha irromput amb força la biodinàmica, un corrent que
defensa una sèrie de pautes que aplicades a l'agricultura té el poder de
conduir-nos pel camí del bon samarità a través de la nostra alimentació (veure
antroposofia). Un corrent que ressorgeix amb força aprofitant l’enpemta de
l'ecològic i l'empara d'un nodrit, submís i vulnerable públic. Primer va ser el
sector vitivinícola i ara els restaurants.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">La conjunció de la biodinàmica amb la gastronomia la vaig descobrir de la
mà de Xavier Pellicer, durant un dinar al Racó de Can Fabes (estiu 2011). Mai
abans li havia fet massa cas a la biodinàmica, que em semblava i em segueix
semblant, una cosa pròpia de curanderos, molt afí als guions de Quart Mil ·
lenni. També va ser en aquell estudi radiofònic on vaig sentir l’Isma Prados
(estiu 2012) parlar embadalit d'un nou projecte que havia de ser una bomba, el
que avui és NONONO, un restaurant amb sòlids principis biodinàmics.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA"><span style="font-size: large;">De la mateixa manera que en el seu dia van sorgir els restaurants ecològics
ara la moda és "el biodinàmic". Una altra tendència <i>new age</i> a l'estil de la cultura vèdica,
present i futur èxit de màrqueting, fruit de les idees més o menys esotèriques
d'un ocultista austríac anomenat Rudolph Steiner. Al temps.</span><o:p></o:p></span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6277086891971401234.post-5833102769780603132013-02-16T21:10:00.001+01:002013-02-17T18:12:51.136+01:00Sopa de conill de Castellbisbal<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="CA" style="font-family: "Times New Roman","serif"; mso-ansi-language: CA;"><span style="font-size: large;"><b>Fons culinari de Castellbisbal.
2013 - Any del Patrimoni.</b><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: "Times New Roman","serif"; mso-ansi-language: CA;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: "Times New Roman","serif"; mso-ansi-language: CA;"><span style="font-size: large;">La gastronomia pota-roja,
d'haver-la, també hauria de formar part del Mapa del Patrimoni Cultural de
Castellbisbal. La rica tradició popular de les nostres maneres de menjar ha estat
sovint oral i no escrita. És per això que ens consten poquíssims documents que
facin referència a una gastronomia local autèntica. A falta d'un treball
d'investigació en profunditat tinc a bé el demanar a vostès, benvolguts
lectors, perquè en mesura del possible i gràcies als records dels nostres avis poder
arreplegar un bon grapat de receptes tradicionals del municipi si és que n'hi
ha. Mentre s'ho pensen, mentre pregunten als seus majors per aquest receptari
perdut i perquè no, m'envien la seva aportació a l'adreça de correu més avall
indicada els parlaré i presumiré d'un plat autòcton: la sopa de conill.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: "Times New Roman","serif"; mso-ansi-language: CA;"><span style="font-size: large;">Una recepta originària dels
anys trenta del segle passat, temps d'enginy i valentia en els fogons,
d'escassetat i aprofitament. Val a dir que el conill havia de ser de bosc,
d'aquests que tant abunden per les nostres vermelles terres, de fort gust i
bona carrera.<o:p></o:p></span></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOoq798Y6E_Ns4NtePxHH9fPEBpbShLxgSp5MEg1akJLrDZsxY3JxSOrif3V89CDl_PlQ6wHDu86vVX1quhr3UeyTeE22POVWD4TIyh4tDbafv-sBuyD4UwfWl1TxU7LCwZweQUFBaQWSh/s1600/receta+con+conejo+dina4+(1).jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOoq798Y6E_Ns4NtePxHH9fPEBpbShLxgSp5MEg1akJLrDZsxY3JxSOrif3V89CDl_PlQ6wHDu86vVX1quhr3UeyTeE22POVWD4TIyh4tDbafv-sBuyD4UwfWl1TxU7LCwZweQUFBaQWSh/s320/receta+con+conejo+dina4+(1).jpg" width="181" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><u><a href="http://www.alexandramaga.blogspot.com.es/">Alexandra Maga</a></u></b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: "Times New Roman","serif"; mso-ansi-language: CA;"><span style="font-size: large;">La referència escrita a aquest
plat la trobem de la mà del mestre de cuina <b><a href="http://gastromimix.blogspot.com.es/2011/03/josep-lladonosa-i-giro-ii.html">Don Josep Lladonosa i Giró</a></b>, que en
el seu "<i>Gran Llibre de la Cuina
Catalana</i>" (Barcelona, 1991) ens explica com preparar aquesta genuïna
sopa. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="CA" style="font-family: "Times New Roman","serif"; mso-ansi-language: CA;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i><span lang="CA" style="font-family: "Times New Roman","serif"; mso-ansi-language: CA;"><span style="font-size: large;"> “Es feia un brou amb pastanagues,
cebes, porros, api, nabs, aigua i sal, afegint-hi el cap i les costelles del
conill, i es feia bullir molta estona. Al final s’hi posaven fideus de cabell
d’àngel.”<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: large;">gastro.mimix@gmail.com</span></div>
Xescohttp://www.blogger.com/profile/12401221172772242639noreply@blogger.com0