Cultura i Cuina

Santi Santamaria de prop

2010-05-23T23:20:00.000+02:00

El Taller de les Aplicacions Culinàries del Bacallà es va celebrar en la quarta planta de l'Hotel Hesperia Tower de L'Hospitalet de Llobregat el passat 4 de maig. El posterior sopar se servia en EVO, el restaurant cúpula que corona l'hotel dissenyat per Richard Rogers.
Vam ser rebuts per Jose Luís Diéguez, amic i maitre d'EVO. Entre els assistents hi havia els alumnes de l'Escola d'Hoteleria de Sitges, el cònsol de Portugal a Barcelona, uns quants professionals de la cuina i un nodrit grup d'amateurs amants de la bona taula. El Taller es va fer esperar, la lenta arribada dels nombrosos assistents (52) i la posada al punt final m'impacientava, com sempre. Mentrestant, Santamaria esperava concentrat en una taula apartada del menjador, es deixava veure, estava a prop, abstret en la lectura, consultant algunes dades d'última hora al seu ordinador.

S'encenen els llums (poques) i els fogons, en realitat les plaques. Fa olor a all torrat, salmorra i oli. De rigorós negre, immens Santi s'apropa, em poso les ulleres, me les trec. "Bona nit": Els presento a Gadus Morua, el bacallà de l'Atlàntic.

Els diàlegs de cuina amb Santi Santamaría són això, pur diàleg. Una sessió demostrativa acompanya la conversa. L'equip de cuina d'EVO, amb el navarrès Ismael Alegría al capdavant, cuina per a tots els presents sense pressa i sense pausa, amb detall.
Ja sabem que la cuina de l'excel·lència no es fa a l'engròs, aquesta va ser la primera lliçó i un avís. A dalt, al restaurant res no seria igual, no se sorprenguin, no és el mateix cuinar per a cinquanta que per a un. S'agraeix la sinceritat.

Santi té aquesta cadència en el parlar del que sap el que diu i el que vol dir, narra en primera persona les seves pròpies vivències, sentiments, passions i contradiccions. Ens parla del que ha mamat, d'alló del què gaudeix i el que detesta, de les coses amb què ha crescut.

Ah! Aquest sabor d'antany del bacallà. On serà? I és que evolucionem cap a un paladar més pla, més uniforme. Quan provem una cosa nova ho registrem en la memòria del paladar i ja no volem variacions. El que volem és que per sempre tingui el mateix sabor. La tendència és trobar sempre un bacallà anodí, clon del que et vas menjar a l'altra punta del país fa unes setmanes. Tots aficionats al morro, al llom, res de pencas o porcions de la cola, gens d'espines i sens dubte res de sal. El més semblant al lluç senyors i no és així, no hauria de ser així. El bacallà és un producte salad i s'hauria de respectar aquesta condició en arribar a la taula, no salmorra, dic salaet.

Nedem contra corrent o ens sumem a l'horda de paladars plans, de vostès depèn. Esqueixadas i carpaccios que sembla peix cru, no curat, dessalat i congelat generalitzat una vegada més.

Redescobrint altres delícies: les kokotxas, ocellet, llengua i tripa. Que delícia i textura! Gelatina de la bona, melós i saborós, els llavis s'enganxen en la degustació. Saborosa orella de bacallà, la porció més propera al capdavant, per llepar-se els dits. Les galtes, un luxe reservadat al manipulador del peix, amagat, esperant ser descobert.
Analitzant coccions, el pilpil no és de la meva terra, nosaltres cuinem el bacallà. Els fregits no són de la meva terra, la cocció al forn està desapareixent dels restaurants. La dictadura del confitat, està molt bé això de coure el bacallà submergit en oli a baixa temperatura però ja estem una altra vegada amb el mateix. A tot arreu menjarem igual?
I per cert: ja està bé de tantes dades sobre les coccions i tan pocs sobre el producte. Nous cuiners entretinguts en explicar el com està fet però gens sobre el producte. Un exemple: "Ou cuit a baixa temperatura amb xoriço temperat" I dic jo: Quin ou? D'on? Quin xoriço? Això és una cosa que comparteixo amb Phillipe Regol, caldrà insistir.
Això és tot, en un altre moment farem un repàs al sopar i els platets allà servits. Gràcies Santi, un plaure compartir amb tu dubtes, sensacions i la passió pels fogons.

María Mestayer de Echagüe - Marquesa de Parabere

2010-05-08T20:25:00.001+02:00

.
Tots coneixeu la meva passió pels llibres i si són amb solera millor, molt millor. Bé, no volia parlar exactament de llibres sinó de la seva autora. Senyora María Mestayer de Echagüe, àlies Marquesa de Parabere i mira per on resulta que no en se res o molt poc d'ella. Be sí, que mai no va ser marquesa ni res, cuinera i escriptora al ménys

Reprenc els exemplars dels llibres que descansen a la meva biblioteca i els reviso, els faig una ullada, me'ls miro, rellegeixo algunes receptes o capítols. Que interessant! Dña. María era especial, advertia fins i tot de les responsabilitats sobre un possible fracàs en l'execució d'algunes fórmules de rebosteria. Amb ella, o amb el seu llibre vaig aprendre a fer xurros, per exemple, encara que d'això fa ja alguns anys. En aquell temps "las quantitats havien de ser exactas" i seguim poc més o menys. Minuciosa, ordenada i exigent.

La Senyora María s'autodefineix "incapaz d'improvisar, intel•ligent però lenta de concepció, perfeccionista i amb una prodigiosa memoria" (Història de la Gastronomia, 1930). Ja per llavors escrivia allò de què "la cocina está de moda y casi todos los intelectuales se vanaglorian de ser buenos cocineros".

Contemporània de Rondissoni y amiga de D. Teodoro Bardají, rep també la influència de les escoles clàssiques de cuina, especialment es nota l'empremta de Auguste Escoffier. Amb el seu tractat "La Cuina Completa" i “Confiteria i Rebosteria” posa per fi una mica d'ordre a la disbauxa de la cuina espanyola de principis del segle passat. Comparteix escenari amb Simone Ortega i el famós llibre de cuina de la Secció Femenina. S'erigeix en defensora de la instauració d'escoles professionals per a "aprender a pelar i picar comoi lo hacen los cocineros". Tanta em sembla la seva saviesa aventurant el futur que els deixo aquesta joia extreta d'Història de la Gastronomia, diu així:
“Nadie podrá ejercer el oficio de cocinero, si no está capacitado para ello con una buena preparación científica; en fin, que andando en el tiempo los “jefes” serán químicos, y las cocinas, laboratorios.” I d'això fa vuitanta anys ja.

El març de 1936 aquesta treballadora bilbaïna i incansable obre a Madrid un presumit restaurant amb l'homònim nom de Parabere, al carrer d'Espoz i Mina, resisteix la incivil guerra, es trasllada al barri de Salamanca, al carrer Villanueva, però la sort no li acompanya i després de caure en el descrèdit més absolut tanca de forma definitiva el 1943. De tota manera se li coneix sobretot per la publicació dels seus llibres, llibres importantíssims per a la història dels fogons espanyols. Aquí els deixo la seva bibliografia:

"Confiteria i reposteria" (Madrid,1930)

"La cocina completa" (Madrid, 1933). Bíblia de tota una generació de cuiners, llibre de cuina de referència de l'alta cuina burgesa i de moltes mestresses de casa en aquest país.

"Entremeses, aperitivos, ensaladas" (Barcelona, 1940)

"Historia de la gastronomía" (Bilbao, 1943)

"Conservas caseras" (1936)

"Platos escogidos de la cocina vasca"

La foto és de la revista Menage (des.-1933), d'on sortiria el llibre "Platos escogidos de la cocina vasca".

.

Rabassoles

2010-04-25T18:41:00.000+02:00

Nom científic: morchella esculenta, morchella vulgaris
La rabassola, com diem a casa, és un bolet formidable, de gran valor gastronòmic, molt buscat i poc abundant. Micofacs com som no veiem el moment de la seva primaveral aparició i des de fa uns dies es troben a preu moderat, uns 22€/kg. Poden semblar molts diners però també es pot arribar a pagar el doble en els seus primers dies. El seu millor moment es entre març i maig. Ocasionalment apareixen a la tardor però de manera escepcional.

És un parent llunyà de les tofones, per allò de les micorrizas, de manera que poc se'n deixa veure. És anàrquica en la seva aparició, ara aquí, demà mes enllà i el pròxim any qui sap a on serà. El que sap tot caçador de bolets és que li agrada sortir en aquells boscos assolats pel foc a l'estiu anterior, un recurs de supervivència que el bolet aplica a les mil meravelles.
Algunes poden arribar a tenir una mida considerable, com una mà per exemple. La seva textura és tersa, la figura esvelta, de forma misteriosa. La semblança amb una bresca d'abelles li dóna nom (colmenilla). Una fada del bosc, sensacional obra mestra de la naturalesa. Pardea segons la seva maduració i hàbitat, de l'ocre marró al negre.
Es troba entre els bolets més ben considerats pel seu interès culinari.
No sóc gaire amic dels farcits en general ja que penso com la dita que diu "carne en calceta para el que la meta". La seva condició de buida la fa idònia per acollir els farcits més variats i així és com la trobem a molts restaurants. I així, no és sant de la meva devoció, com tampoc no ho és amb salses a base de crema. Aquest és el preu a pagar per tants anys de dominació francesa entre fogons.
La seva excepcional textura cartilaginosa, delicat perfum a sotabosc i sabor estratosfèric la fan protagonista en les preparacions més variades. Molt protagonista quan s'usa seca (rehidratada), amb els elements concentrats. Més subtil en fresc.
No pot faltar la recomanació final: Coure-la!, no degustar mai en cru. La seva toxicitat (hemosilina) desapareix amb la cocció, sota els efectes de la calor. Alguns recomanen també no menjar-ne amb freqüència ni massa d'un cop.
Recordo un bacallà al pil pil perfectament executat en el que les delicades morchellas se'n camuflaven entre emulsió amb unes favetes tendres tendres, magnífic. I més recentment un arròs al forn de manetes de ministre amb múrgulas i espardenyas que pa què.

Enciamet de Caputxí

2010-04-15T20:09:00.001+02:00

Enciamet de caputxí, una altra vegada els frares
Morritort o murrissà

Conegut també en castellà com a mastuerzo (nasturcium)

Nom científic: Lepidium sativum

Situem el seu origen a Pèrsia, com molts d'altres aliments. Conegut per totes les civilitzacions de la Mediterrània es troba en estat silvestre a molts racons del món. Actualment es conrea principalment pel seu interès i ús culinari com germinat (també per a farmàcia i perfumeria). Per cert, germina amb facilitat, de manera que en uns quants dies podem començar a degustar-los.

Columel·la i altres clàssics, historiadors, metges, botànics , frares, escriptors, poetes i trobadors han donat bon compte del mastuerzo perquè romangui en nostre conscient. Se li han atribuït al llarg del temps una infinitat de propietats, fins i tot la de torçar el nas i d'allà el seu nom, però pel que sembla ha caigut en l'oblit. Avui en dia podem dir que els créixens de cultiu han desplaçat el morritort en la llista d'ingredients.

En el meu hort / i morritort
(L'Espill, Jaume Roig, 1460)

El morritort és una planta de la família de les crucíferes, com les cols, els raves o la rúcula. És de color verd blavós, picant i aromàtic. Les flors que apareixen entre maig i juny són blanques i petites. Encara que no exigeix terrenys especials per al seu cultiu si convé tenir en compte que no aguanta el sol d'estiu ni les gelades, per la qual cosa cal, anar amb compte. S'aprecien i coneixen sobretot els brots tendres, amb molta vitamina C. El sabor de les fulles es lleugerament picant, pot recordar els créixens d'aigua (els d'abans), la
fulla de mostassa blanca o la rúcula. Amb elles es prepara una mena de salsa amarganta que acompanya el Be Pasqual dels jueus.
L'enciamet de caputxí és considerat un excel·lent antioxidant i antiescorbútic; una bona manera d'aprofitar aquesta virtut és menjant-lo en fresc, en amanides per exemple. S'ha utilitzat també tradicionalment en sopes, cremes i salses encara que en coure'l es deteriora considerablement el sabor. Estimula la gana pel que resulta un excel·lent aperitiu i pot funcionar en alguns casos d'anorèxia.
Explica la història que el nom de nasturtium prové del seu sabor picant que, segons s'ingereix, fa torçar lleugerament el nas.

La recepta:

Jo em preparo uns ous lleugerament cuits en aigua amb la seva closca i els acompanyo esquitxats de pebre vermell, oli d'oliva verge, sal i uns brots d'enciamet, la seva aroma no em molesta i la seva espurna són la gràcia, ea, els ous amb morritort.
Per a més informació es poden llegir les Reflexions del Sr. Arzak

Després de l'Adriatic

2010-04-10T19:18:00.002+02:00

No juguem la Xampions, pertanyem a una altra lliga, a la dels apassionats per la cuina, tant que no tanquem cap dia, encara que sigui pel bé de la nostra economia. En ocasions hem tractat d'afiliar-nos en alguna associació de cuiners/restauradors de les moltes que hi ha i no perquè ens sobre el temps sinó per simpatia i ganes de fer coses. Els motius són diversos però entre ells estan la pròpia promoció de l'establiment i les ganes de divulgar una cultura que sentim com a pròpia, l'afany per donar a conèixer el que fem i el com ho fem. Els que em coneixen saben que m'agrada tant cuinar com compartir els moments des dels fogons. Sovint reflexiono i em sento la bèstia bruna de l'estratosfera intentant pertànyer al Club de Roma de la Cocinología, ja sol em queda el blog per exercir d'agitador i així vaig, fent "amics". Primer van ser els de Cuina Vallès els que em van donar bola i després els de Gastronomia del Montserrat, jo me'l cuino i jo em el com, igualito que l'enigmàtic I Congrés Europeu de Turisme i Gastronomia de Madrid. Potser si en faig una Fundació Nova, que és el que s'emporta, el sambenito es difumina.

I en aquestes que estava jo pensant una vegada més en això de les guies, els crítics, els congressos i altres esdeveniments relacionats amb la faràndula de la restauració. He estat víctima de la prostitució del periodisme, m'he cregut molts cuiners i experts abans de tenir criteri propi. I em continuo deixant veure per on puc i participant de quant me'n deixen. De vegades d'incògnit, com el Tapao, que selecciona però no abandona Qui va dir que era fàcil? Per això he recordat i m'ha sortit la parrafada del principi i per la qual em ve de gust, aquest mes pretenc anar a la trobada de blogers que organitzen els amics de Tudela. A veure si Pantxeta s'anima i ens anem p'allí els dos, a celebrar les 25mil. Res no m'agradaria més.
Al que anava, pensant i pensant, vaig descobrir llegint a M. Serra que el San Pellegrino's World's 50 Best Restaurants estava ja en la impremta. I així és com arribem en el següent plantejament:

Si tanca ElBulli arribarà un nou profeta. I l'arribada d'un nou guru de la gastronomia generarà tot tipus de debats i especulacions. Qui els prepara? Qui els dirigeix? Qui surt guanyant?

Qui va dir que ElBulli és el millor restaurant del món? Ho diu Restaurant Magazine fixant el resultat d'una votació realitzada entre un nombrós grup d'experts. És el Bilderberg de la gastronomia, de manera que repartits per tot el món van votant icones de la bona taula. Creant moviment, accelerant el debat. Es pot votar per qualsevol restaurant del món, això sí, que estigui obert l'abril, quan es publiqui la guia, que com he dit ha d'estar ja en impremta. No fa falta dir que no està Ca L'Esteve ni el Xiringuito de Mercantic com que mai Rafael Ansón no va estar en cap d'ells, és que no juguen la Champions. De fet aquestes cases de menjars|dinars disten molt de ser el millor restaurant del món encara que ho sigui per a les seves àvies i per a un de mateix, però... haurem de lamentar l'absència d'alguns de grans entre els grans una vegada més? Revisin la forma de votar, si has de votar a dos restaurants de fora de la teva regió... És que tots coincideixen en destinació i menjan lo mateix, els de sempre i com sempre?
Quan tanqui elBulli on aniré a menjar? A qui donaré el meu vot? I si també tanca Blumenthal?

Estan els que hi ha i jo trobo a faltar als que no hi son. Per posar un exemple i ja saben vostès el que penso de la Guia pantagruélica (08/12/07): -En quina posició han d'estar els 3estrellas que conec i que no surten en la llista? Veient la llarga llista de patrocinadors de Restaurant Magazine m'assalten de nou els dubtes: Lavazza, S. Pellegrino & Acqua Parma, Wines from Spain, Electrolux, Estrella Damm Inedit, els esloufutis d'UK, etc.

Així, sense més ni més Fins i tot el 2014?

"Mentrestant, la gran massa oculta de la pagesia i els treballadors és veuen esclavitzats per poder alimentar aquests golafres místics, que cada vegada són menys atractius. " (Darrere li barricades, John Langdon-Davies, 1936).

Quaresma a taula

2010-03-09T12:37:00.001+01:00

El llarg període penitencial dels cristians és un temps dedicat a la preparació de la Setmana Santa. Un sacrifici en forma de dejuni, abstinència i oració. Tradició de caràcter religiós sense la qual no tindria sentit el Carnaval tret que l'anomenéssim setmana de la pantomima burlesca amb la disfressa de torn. Alguna cosa així com la setmana blanca que proposen els laics pagans per canviar el nom a les vacances de Nadal. Avui en dia, sense el rigor i la pressió de l'Església, aquesta tradició va prenent per via fenoménica un curs natural popular, d'arrelament tradicional, de costum social, d'inèrcia controlada.

El cert és que la cuina de Quaresma ha donat per escriure molt, molts llibres i moltes pàgines, molts blocs i molts fullets. Tot per dir una cosa que ja sabem, que no és escassa l'originalitat de la nostra cuina i que la dificultat aguditza l'enginy.

Sempre m'ha semblat curiós que mentre podem fer un llistat amb els aliments prohibits per als més castos, els aliments no prohibits poden ser sublims. La trampa o el cartró es presenten en forma de trufes, caviar o qualsevol luxurios producte del mar en forma de mariscada amb magnificència. Però llavors no hi ha sacrifici.
Per riure són les llegendes de la Història, en tant que els llestos frares deixaven caure un porc riu a dalt per a després pescar-lo, salvant així la seva condició d'aliment prohibit. Resulta intrigant la prima línia vermella que separa el legal del prohibit sense saber mai si la xocolata és lícita o pecaminosa o si el cargol és carn o peix.
Perspicaç es mostra el nostre amic Ignasi Domènech en sospitar que "...el brou Maggi o Knorr pot usar-se en dies d'Abstinència, perquè no consta que sigui fet de carn" a La millor cuina de Quaresma. Dejunis i abstinències (Madrid 1914).

La cuina de quaresma ens ha deixat multitud de grans mostres d'aquest tarannà original, com ocorre amb la castissa recepta quaresmal de Castella, l'anomenat potatge, en el qual el peix cecial s'acompanya d'espinacs i cigrons, combinació confusa i exòtica per a qualsevol paladar estrany.

La Quaresma s'acaba amb la celebració de la Pasqua Florida o Pasqua de Resurrecció, el dilluns de Pasqua. Des de temps remots fins als nostres dies hem celebrat aquesta pasqua menjant amb alegria, com sempre, l'alegria que ve després del sacrifici, de tants dies sense clavar la dent a un bon tros de carn. De tants dies sense poder si més no menjar ous. Així era en els orígens el dejuni i l'abstinència de rigor per a qui bula no tingués.
En aquest país s'ha llegit molt més a Domènech i Bardají (o qualsevol altre receptari) que els Evangelis, ho asseguro. Ja està aquí la primavera, els ous i les mones de pasqua, la llonganissa i el rostit de be.

Si bé els musulmans són els que millor conserven la tradició gastronòmic festiva del be, jueus i cristians també en fan per Pasqua, cadasqun en la seva, els jueus el mes de Nisán (el primer de l'any jueu) i els cristians en la Pasqua Florida. De tots els animals que poblen la regió mediterrània el be és el rei i de les seves excel·lents qualitats gastronòmiques donarem bon compte.

"Del mar el mero, de la montaña el carnero" diu un vell refrany medieval".

Es coneix amb el nom de be pasqual a aquell que, havent nascut en les proximitats de la Pasqua de Nadal -època de paridera normal de les ovelles-, es consumi bé entrada la primavera, quan té de cinc a set mesos. Amb el pas del temps, la denominació de pasqual es va aplicar a tots aquells bens que a l'hora de ser sacrificats tinguessin entre quatre mesos i un any. Aquest és el criteri que regeix en l'actualitat, sense que importi el moment de naixement dels mateixos .

Així doncs, a posta que va néixer per Nadal, el be que es consumeix per a Pasqua Florida no podrà ser un be pasqual, ja que en el millor dels casos, mai assoliria els quatre mesos. Analogies i filigranes al·legòriques a part, l'únic be pasqual és Jesucrist, el Be de Déu. El susdit be del banquet serà recental en no arribar als quatre mesos d'edat. I és que ja el deia la meva àvia, com més tard cau la Setmana Santa pitjor és el be. Doncs això, on sigui un lletó que no coneix camp... que es sortin els pasturats, els bravíos i llanuts que xaiejan, és a dir, que tenen un gust barreja de llana i a vell que no suporto ni esforçant-me.

A menjar be a la brasa o en caldereta, costelletes o costelles, amb allets o allioli, a casa o a la muntanya, com sigui i on sigui. A menjar mones de Pasqua i a celebrar-ho en bona companya amics.

I és que aquí, el menjar|dinar és una mica més que pura concomitància.

Saboreando España

2009-12-09T20:26:00.000+01:00

Estava jo pensant....

Tot va pasar el darrer mes de juliol, si ja es, vaig una mica tard. I és que l'assumpte espanta. O potser, només m'espanti a mi.

El Rei rep els senyors Ferrán Adrià (guru molecular) i Juan Mari Arzak, reben la condecoració amb la Gran Creu de l'Ordre del Mèrit Civil.

Poc després...

El President de Govern, J.L. Rodríguez Zapatero, es reuneix amb Ferrán Adrià, i és que aquest bon home "volia conèixer l'opinió del xef sobre les iniciatives dissenyades per fomentar els productes i destinacions|destins gastronòmiques".

Uns sis milions de turistes van venir l'any passat atrets per la gastronomia del país. La gastronomia és un valor que cotitza a l'alça. Cal explotar-lo. Muntem alguna cosa. Crida'm als millors amic Lucas.

Què fem? Doncs muntem un congrés, o dos, i un club. Ok!

Així doncs el Consell de Ministres aprova el pla E per al turisme i la gastronomia. Això sí, fent cas omís a les peticions dels empresaris que tant temps porten reivindicant. A aquest pla l'anomenen Pla de Promoció Internacional del Turisme Enogastronómico. Per reposicionar la malparada marca "Espanya" se n'inventen una altra, això és "Tasting Spain" i es crea el Club de Producte Saborear Espanya. I tot això per promocionar el turisme a través de la gastronomia.

Ah! I el congresito? Doncs per a abril de l'any que ve muntem el "I Congrés Europeu sobre Gastronomia i Turisme" però no descartem fer-ne un que no es quedi curt i sigui el Primer Congrés Mundial, tot un referent mundial del turisme gastronòmic, com l'Expo, però per a turisteos i picoteos. Som més que llestos i casualment coincidirà el Congrés amb la Presidència Espanyola de la Unió Europea. Turismo Somos Todos!

Els elegits per participar en el Club són: La secretaria d'Estat de Turisme, la FEHR, l'Associació Espanyola de Destinacions, Eurotoques i FACYRE. També alguns ajuntaments i ja veurem si es convida algú més. Això sí, sense corrupteles. El President de l'Associació és el cuiner Pedro Subijana. Ni que dir té que per a totes aquestes associacions el fet de ser sota el paraigua del Club i pel qual no dir-lo, del Govern, és com si els hagués tocat la Loteria.

A jugar! 9 milions d'euros per al que queda d'any i per a l'any que ve. Reposicionarem la marca "Espanya" per atreure turistes de major poder adquisitiu.

Però per començar donarem un cop de taló a la Universitat de Ciències Gastronòmiques de l'Estat, el Basque Culinary Center, amb una bona injecció d'eurillos. Ja tenim Alicia, però no importa, en muntarem un altre.

Algú vol una subvenció?

.

Tothom a taula!

2009-11-09T18:57:00.001+01:00

Reunint tot aquell a què m'agrada la cuina, tot lo comestible, deliciós, suculent i sibarític.

M'emociona la sensibilitat que prodiguen els cuiners que estimen la vida apetitosa. Els que ho fan a casa amb devoció culinària per als seus i els que es dediquen professionalment a la cuina. M'emociona salpimentar. El santuari de les espècies.

Em satisfà veure un plat buit, la justícia del dinar, rebanyat amb pa, gairebé tan net que no necessita rentaplats, "el tonto" que li dic jo.

M'agrada elaborar la matèria primera, la massa mare, el vi, l'oli, el vinagre, les olives, mistela, les conserves... amb les nostres pròpies mans, com a formes de la sensualitat de cos i esperit.

M'emociona conrear, certa llegenda d'amor, baixar a l'hort i recollir el que aquest ens dóna per preparar-lo i posar-lo a la taula ben fresc, fresc de veritat. Encara que sembli mentida ja són aquí les primeres faves, aquest temps boig té aquestes coses, fins i tot les llavors de rúcula han germinat i tindrem una bona collita. És temps d'espinacs, calçots, carxofes, cols...

M'enamora la cuina de l'olla, d'elegant estructura, la que fa lent xup xup, la que es transmet amb la paraula i que mamem des de petits. M'emociona la cuina d'ingredients humils. Les aromes d'una cuina canviant, el més bonic. M'alegra conservar el gust per les preparacions simples. M'agrada el bullit.

M'emociona veure el cuiner xiuxiuejar a l'olla la poesia de la cuina, al veí apreciar un ingredient quotidià, la incertesa d'un dia de mercat, passió pertinaç per les seves olors, els seus colors, les seves formes... L'ànima d'un estofat.

M'agrada substituir un ingredient per un altre, canviar l'elaboració d'un plat planejat per un altre improvisat i xalar amb el resultat, la fantasia de la cuina. La sorpresa integrada a la boca. M'enamora la bona gana i una taula ben parada. Em xiula el rostit.

Em fascina la qualitat de producte, no deixar de buscar-la, perseguir-la, exigir-la per a després oferir-la. Cuinat o amanit.

M'emociona veure com a algú ajuda a d'altres persones a obtenir el màxim plaer i sabor de cada menjar, veure com es respecta el paisatge, l'entorn més pròxim per a després posar-lo al plat. Un fregit.

M'enamoren els millors i més frescos productes preparats sense ostentació. L'antic, el tradicional i el més modern. La força de l'artesà, la imaginació una vegada més.

estimo el menjar|

.

Un discurs culinari, crític crític

2009-10-24T21:54:00.000+02:00

Declaració de principis

De Xesco amb la inestimable col·laboració d'Oriol L. A.

Em toca el fogons els que esperen l'oportunitat per demanar-te alguna cosa quan pases per allà en comptes d'anar a buscar-se ells mateixos les seuas cosetaes, els que es rendeixen després d'un primer assaig-error, els que donen per bona una preparació poc menys que mediocre però baixa en calorias, els cuiners que llencen a les escombraries en comptes de preocupar-se per buscar una sortida més decent al producte. Sol em falta que a algun li de per hidrogenar un panellet i el premiïn amb la Creu de San Jordi.

Em toca els fogons els monotemas de conversa en una infinitat de cuines que s'autodenominen professionals, a saber, futbol, sexe i poc més, de tufillo estalinista, res de cultura per cap racó, però plenes de passants. Ja ho se, estic generalitzant però em toca els fogons!

Em toca els fogons la falta de mà d'obra qualificada, la falta de personal amb ganes d'aprendre la falta de persones amb ganes de treballar, de fer les coses bé.

Em toca els fogons pagar diners a canvi d'aliments insípids, cabdells, tomàquets, cogombres, pastanagues, peres... Pagar molt a canvi de bolets que es recullen, que no es conreen i que mai no han conegut l'iva. Que els restaurants tinguin cartes d'aigua mentre el peix del dia és de piscina...

Em toca els fogons haver de superar diferents inspeccions per mantenir obert un restaurant, llicència mediambiental, registre sanitari... mentre (per televisió o en primera persona) veus com manipulen els aliments en segons quins establiments, els seus pocs coneixements sobre seguretat alimentària i l'escassa higiene de terres, superfícies i eines. Si un se'n fixa una mica no menjaria a molts restaurants i gastrobars de nostra ciutats, que això és l'últim. Per no esmentar la higiene personal i la pudor d'alguns llocs i personatges.

Em toca els fogons els pseudo Adrià, que porten les seuas espumitas i deconstrucciones a l'absurd més increïble, realment fora de lloc. Els eco xefs, que per tenir una jardinera amb quatre floretes i dos tomàquets ja fardan d'hort. Els bio xefs que no distingeixen entre l'orgànic i l'ecològic. I els xef amb titulitis, amb el restaurant empaperat de diplomitas. Els que critiquen Santamaría sense haver llegit els seus llibres, corporativisme vegonyós dels cuiners. Els que creuen en les estrelles Michelín i en l'aire de flam. I els que dirigeixen les seves cuines com la tele, amb comandament a distància. Els que creuen al García Santos i tota aquesta cohort de "periodistes ojipláticos". Els que confonen "ben fet" amb "molt fet". Els tecno emoti xefs i els psico xefs, a l'avantguarda del ridícul, sense sopes d'all, samfaina o allioli. Alguns sense màquina de vuit, ronner, cervesa Innedit o thermomix ja són res.

Em toca els fogons que les cartes dels restaurants s'escriguin amb el cul, que encara hi ha qui demana un steak tartar poc fet, que els entrepans tinguin més tomàquet per fora que per dins, que a Catalunya es recomanin més els vins forasters que els propis, això sí, vins d'alta expressió, eh? que es trobi abans en una carta un formatge brie que un pata mulo, camerano o afuega'l pitu

Em toquen els fogons els espàrrecs dues salses de pensament únic, destil·lar terra per fer un mar i muntanya amb una ostra, la llagosta bellavista caramel·litzada, els piquillos farcits de fum de pell de castanya, el llenguado a la meniere esferificat, l'enciam iceberg, els gintonic d'Hendrick's amb cogombre, les sandias quadrades, els pollastres sense plomes, els ous durs en barra, els embotits amb dibuixosos per a nens...

Em toca els fogons aquells que et segueixen quan estàs en l'ona i et donen per mort quan decideixes fer una altra cosa, els que utilitzen guants de vinil per cuinar i no saben parlar-li a una verdura fresca. Em toca els fogons que pel simple fet de fer un bon pa amb tomàquet et diguin cuiner amb la boca petita i més quan ells compren el pa en una gran superfície per estalviar temps, que diguin el que has de fer per ser algú, sinó no ets ningú. Em toca els fogons la complicitat maquiavelica d'uns i la poca implicació d'altres, que els diners embrutin les cuines, perquè les embruta. Em toca els fogons aquests tirans que es creuen Déu pel sol fet d'haver servit un gelat amb la galeta dins i que diuen que sense el seu equip no serien ningú i després els tracten com a esclaus. Em toca els fogons el futur de la cuina sense tenir en compte el passat, sense ell no seriam ningú.

Em toca els fogons que els cuiners cool estguin de moda igual que les drogues que prenen, em toquen els fogons tots els que es creuen capaços de criticar una feina de 12 hores pel simple fet d'estar pagant, ningú no és esclau de ningú i menys nosaltres, que portem al nostre cor fer feliç la gent fent el menjar. Em toca els fogons la 1º 2º 3º 4 5ºgama mentre hi ha 1020 milions de persones que es moren de gana al món, el populisme que alguns ens volen fer creure mentre s'omplen les butxaques gràcies al treball inhumà d'altres éssers humans, els que s'alcen com a capdavanters de modes passatgeres i es passen pel cul l'estacionalitat dels productes "puc cuinar espàrrecs tot l'any, m'és igual d'on vinguin! ". Em toca els fogons els grans que diuen que sofreixen pel seu treball mentre donen feines de merda als seus empleats i sobretot em toca molt els fogons que els nostres fills no vulguin menjar segons que coses, gràcies als succedanis de succedanis de succedanis que en nom de la ciència fan que les verdures no sàpiguen a res, els pollastres només siguin aigua i que un entrecot de 500 g, a la planxa es quedi en una mera i fastigosa piloteta d'una cosa semblant a la carn.

... Em toca el fogons netejar la merda dels altres, que volen ser Doctor Honoris Causa a imatge i semblança del seu Déu. I rebutjo la tecnoemoción, un moment, vaig a eferificá er món

Greixa

2009-10-07T15:06:00.002+02:00

La Greixa reina (Sparassis crispa), Azalore belaki que li diuen els bascs o peu de rata reina és un bolet comestible de gran mida que creix aïllada sobre la fusta o al peu dels arbres, generalment entre pins encara que també entre roures i avets. És impossible confondre-la amb cap espècie tòxica. En trencar-la li caracteritza una agradable olor anisat a herba fresca, toffe o a caramels de cafè amb llet. Un sabor a fècula, a nous i avellanes fresques, com la tardor que ens la mostra. Creix en forma de coliflor, la qual cosa li dóna el seu nom en castellà (Bolet coliflor). La carn és prima, acintada, de color groc brut, d'un crema palido que evoluciona a altres tonalitats més ocres i pròximes al marró canyella quan és madura, en la seva edat adulta. En aquell moment perden la seva qualitat i resulten indigestes. El peu, profundament enterrat és curt, blanc, carnós, ters i amb les arrels que li creixen en diferents puntos.Su fines sabor contrasta amb seu poc coneixement i tradició culinària.

Amb el nom de greixa s'agrupen espècies de bolets popularment diferents. Per exemple, no fa molt temps la greixa d'agulles (Hericium erinaceum) o bolet carnet era molt popular però actualment la greixa regna gana terreny, i això que és estrany trobar-la als mercats. Els boletaires i aficionats o la indústria de la restauració acaben sempre amb les existències. En realitat és una espècie en perill d'extinció. Una altra Greixa poc coneguda és la greixa d'avet (Hericicum coralloides) molt apreciada pels alemanys i al Pirineu català. Una altra greixa de consum poc recomanat (possiblement sigui cancerígena) és la Gyromita gigas encara que són nombrosos els aficionats que no tenen cap inconvenient per consumir-les, en tot cas aquest és un bolet de primavera. Coneixem nombroses greixas (una dotzena de sparasis, tres hericium, dos gyromitas) que malgrat compartir nom en realitat poc han de veure entre elles llevat de la seva forma de desenvolupament, la seva aparença d'esponja, coixí o coliflor i la seva dependència de la fusta.

A la meva opinió resulten delicioses simplement passades per la paella amb alguna cosa de mantega, sal i pebre. Resulten tendres i fibroses, d'una olor i sabor més que agradable. Cuinades adquireixen un altre cos, al forn o amb carns en salsa, en sopes o olles, amb patates estofadas i peixos a la brasa. Una delícia que res no ha d'envejar a altres bolets més il·lustres.

Per les fotos heu de visitar Gastromimix

Kumatos secs

2009-08-31T18:39:00.003+02:00

Aquesta varietat de tomàquet que es va introduir fa uns quants anys als nostres mercats cada vegada és més fàcil trobar-los encara que encara resulten poc corrents o molt exòtics per a la gran majoria. El kumato és una varietat de tomàquet de color verd fosc, marró, gairebé negre, molt ric en fructosa.

De forma arrodonida, és gairebé com una pruna, té la pell gruixuda, tersa i resistent, ve a pesar uns cent grams la unitat amb un diàmetre entre 5 i 7 cm Resulta complicat trobar llavors (algú sembla tenir l'exclusiva i és una marca registrada), pel que és aconsellable extreure-les un mateix si és que desitgem conrear-los. Ara bé, teniu en compte el que ens diu Syngenta Seeds:

"L'extracció de llavors d'una varietat comercial amb marca registrada com Kumato és totalment il·legal, doncs s'està incorrent en un delicte penal contra la propietat del dret intel·lectual. "

Ara bé, com diu l'amic Xibecas, si jo compro un quilo de tomàquets ho aprofito com vull, que per a això l'he pagat.
Aquests tomàquets maduren des de l'interior (com el raf) el que els aporta un dulzor peculiar i un sabor intens exquisit, són molt bons en melmelada i si hi ha excedent resulten excel·lents per assecar-los.

El procediment és senzill.

Escollim tomàquets madurs i sans, sense cops, taques ni esquerdes. Els partim per la meitat i els disposem sobre una safata o sobre una reixeta. Empolvorem generosament amb sal, sucre, pebre i orenga. Les quantitats dependran del gust personal de cada un, qui diu orenga diu farigola, romaní o qualsevol herba del nostre gust. La sal i el sucre ajuden a extreure l'aigua i son conservants, però teniu en compte que el sucre a més els tornarà flexibles i tous, es pot prescindir del sucre si tenim algun diabètic entre la família o entre els futurs consumidors.
Una vegada condimentats els tomàquets els deixarem en un lloc calent de la cuina, a sobre del forn o sobre la reixa de la cuina per exemple. També es pot accelerar el procés assecant-los al forn a baixa temperatura. Una altra manera és exposar-los al sol durant el dia i guardar-los durant la nit.

Una vegada bé secs, com|com a orejones de préssec, albercoc, prunes, figues o raïms panses els conservarem en pots de vidre amb oli d'oliva i opcionalment una dent d'all, pelat o no, una vegada més de gust de cada cual.
És convenient esterilitzar els pots abans d'omplirlos i després coure'ls al bany maría durant uns vint minuts com a mínim, depenent de la mida dels pots.

Alguns usos:
-salsa/suc de tomàquets secs (una tassa de tomàquets secs, 1cs llavors lli rehidratades, suc d'una llimona, un all picat i oli oliva verge)
-nyoquis amb tomàquets secs i pernil
-coca cruixent de tomàquets secs, de color d'oliva negres i mozzarella
-acompanyats tal qual d'un filet d'anxova en salmorra

Cuina de posguerra

2009-07-15T23:24:00.000+02:00

Ja va dir algú que "l'escassetat aguditza l'enginy" i així és, sense cap dubte. Durant els difícils anys de la postguerra la imaginació es converteix en un ingredient més a l'hora de cuinar. Així sorgeix una cuina pobra però honrada, una cuina de recursos que no era la cuina de tots però si la de molts. Setanta anys després del final de la Guerra Civil espanyola (1936-1939) moltes d'aquestes creacions amb prou feines res però plenes de fantasia, segueixen d'actualitat i d'altres simplement romanen en la memòria de nostres majors. Algunes receptes ja ningú no les recorda o no vol fer-ho, aquesta amnèsia al cel del paladar (Joaquín Sabina) és la que intentaré recompondre i és que es menjava tan malament i es va passar tanta gana!.
En acabar la Guerra (in)Civil, Espanya es trobava en una situació realment malparada, destruïda, amb els camps arrasats, sense provisions i completament aïllada del món, es va imposar la cartilla de racionament per controlar la distribució de mercaderies en la batalla contra la gana. Aquest salconduit de la gana va entrar en funcionament el maig de 1939, es va suprimir el 1952 i assignava a cada titular/família certa quantitat d'aliments suposadament bàsics. Quantitat que sens dubte era ridículament insuficient per a la gran majoria de boques. Molt aviat es va comprovar que els aliments subministrats mancaven del mínim valor nutritiu necessari. Fam, gana i més fam! Només hi havia vi, fam, pobresa i falta de llibertat.

En aquest país van redescobrir les hortalisses de pobre, les agrelles silvestres, els cards i cardellines, els moniatos, remolatxes, borratges o les garrofes que es menjaven com|com a llenties i es xuclaven com a llaminadures. El pa negre d'ordi, de sègol o de blat de moro que era dur de menjar, el blat escassejava, del pa no tirar ni una molla, de les molles i les farinetes van tornar les almortas (també d'ordi i garrofes), amb ordi o cigrons torrats es preparava un succedani de cafè, no es malgastava res de res, els cascs de taronja eren papes fregides, les fulles de la patata es fumaven com a tabac...

Algunes alegries per al cos eren en forma de sopa, ja se sap que qualsevol brou calent revifa el cos, l'ànima i el que es posi per davant. Sempre ha estat així i d'entre les sopes, la sopa d'all em té conquerit des de fa molt, aquesta sopa que trobem a tota la península realitzada amb petites variacions i que a tot arreu resulta deliciosa.

Les patates van salvar molts estómacs.....patates amb de tot o amb gairebé res, qualsevol element que els donava color o sabor era i és veritablement bo. Unes papes aliñás, ajilimojele que deia la meva àvia, les patates a la importància, les patates al pobre .... i així una llista interminable.

Una vegada més reclam la vostra participació. Envieu les vostres receptes de postguerra i seran publicades, moltes gràcies Emili Guasch per tan suggeridora idea.

Truita de patates

2009-07-01T19:24:00.000+02:00

Del 7 al 9 de maig del present any es va celebrar a l'Hotel Majestic la III Fira del Llibre Antic i allà era jo com de costum, buscant algun exemplar que valgués la pena i no em costés un ull de la cara. No vaig trobar gaires títols de temàtica gastronòmica ja que no tots els llibreters s'apropen a aquestes fires amb llibres de cuina i això és una pena. I els que hi havia, majoritàriament resultaven més econòmics adquirits a través d'Internet que a la fira i això que jo pensava que les fires estaven per promocionar i els preus havien de ser interessants.
Estaven els de sempre, una dotzena de llibreters agremiats al llibre de vell, set de Barcelona, dos de Tarragona, un de Palma de Mallorca, un de València i el sempre fidel Costa Llibreter de Vic. El cas és que vaig acabar adquirint un excel•lent exemplar que esmento més endavant i que comentaré al lloc degut. Com a curiositat de moment us dic que és el receptari més antic dels que tinc en el qual apareix la truita de patates.

Truita de patates o truita espanyola

Encara que ja teníem nombroses truites des de temps immemorables (Ovorum, Marco Gavino Apicio les descriu al seu llibre De Re Coquinaria). La creença popular diu que la truita de patates va aparèixer per primera vegada, durant la primera guerra carlista (1833-1839), quan una vilatjana de la muntanya Navarra, molt espavilada ella, disposant-se a sadollar la gana del general Tomás de Zumalacárregui va quallar en una paella ous batuts amb patates cuites, però no és aquesta l'única versió. Altres veus defensen que va ser el propi general qui va descobrir tan saborós i nutritiu platet per alimentar la famolenca tropa. Recentment, Javier López Linaje, ha situat el seu origen més antic alguns anys abans en el municipi extremeny de Villanueva de la Serena. No seria d'estranyar que es conegués des de fa anys per tal com les patates ja formaven part del quotidià entre les taules dels més humils, la cuina baixa, mentre que eren menyspreades per les classes més pudents de la cuina alta com podem comprovar al dietari "Calaix de sastre" escrit pel baró de Maldà entre 1769 i 1819. Joan de Déu (Xocolata cada dia, Barcelona 2004) ens diu sobre els costums del baró que "les truites rarament formaven part dels menjars quotidians, n'hi havia d'albergínies, de mongetes, ceba, cansalada i botifarra, però mai de patates".
Però el primer document escrit en el qual apareix la truita de patates és navarrès segons José Mª Iribarren Rodríguez en el seu treball "El menjar, el vestir i la vida dels navarresos de 1817 a través d'un memorial de ratera" (Príncep de Viana, 1956) en el qual ens parla dels costums navarresos del segle XIX. El treball esmenta un d'aquests memorials dirigit a les Corts allà pel 1817 on després d'enumerar una sèrie d'aliments acaba descrivint la recepta per a una bonica truita.
En qualsevol cas la recepta no es va popularitzar fins al període de la Nova Cuina (María Marschoff) allà per la segona meitat del segle XIX, on apareix en alguns receptaris com en "La cuina perfeccionada és a dir El cuiner instruït en l'art culinari i la pràctica dels cuiners de més fama" per J.L. (Madrid, 1854). La recepta diu així: “Se fríen patatas partidas en ruedas delgadas; se baten los huevos y cuando están batidos se echan las patatas fritas, haciendo la tortilla con manteca o aceite, según acabamos de decir en la tortilla al natural.”

A la carta a Martorell

2009-06-27T15:55:00.000+02:00

A la carta és una de les opcions que tenim per menjar a qualsevol establiment que s'hi dediqui.
Des de sempre, de formació professional, m'he fixat molt en les cartes dels bars i restaurants. Encara avui em costa entendre la quantia d'errors de tot tipus que podem trobar en moltes de les quals passen per les nostres mans.
És sorprenent constatar com és possible que una cosa que ve a ser com una carta de presentació es pot fer tan malament.

Entre altres coses les cartes d'aquest tipus d'establiments haurien de servir d'ajuda al client i no confondre'l encara més. Entenc que ha de ser coherent, honesta, neta, clara, ordenada i que a més ha d'estar correctament escrita, és a dir, sense faltes d'ortografia i sense errates d'impremta. No entrarem aquí en els detalls legals que han de respectar com poden ser l'idioma, els impostos, la raó social o l'activitat a què es dedica l'establiment, això en aquest moment no és important.

Des d'aquí volia suggerir als lectors dues coses: la primera és que enviïn fotografies de cartes mal redactades o pissarres amb ofertes escrites pèssimament malament, és a dir, de tot allò que ens fa mal només amb mirar-ho i des d'aquí les anirem penjant per a gaudi d'uns quants. L'altra cosa que m'atreveixo a suggerir o que proposar és a veure si entre tots som capaços de descobrir les errates, que no són poques, de la traducció al català de la carta exposada en les fotografies que mostro a continuació.

De moment les fotografies les heu de veure a Gastromimix

Mercantic

2009-06-21T12:52:00.000+02:00

Mercantic es rejoveneix i augmenta la seva oferta de lleure. El mercat permanent de mobles, objectes antics i curiosos, MERCANTIC, continua sent lloc de referència per passejar, descobrir, tafanejar i quedar fascinat per la quantitat i varietat d'articles que ofereix al llarg i ample dels 10.000 m2 que ocupa.

Amb l'arribada de la primavera, Mercantic s'ha rejovenit i ofereix al visitant noves opcions lúdic-gastronòmiques on fer un alt i divertir-se dins d'un marc incomparable, envoltat dels objectes més sorprenents antics o flanquejat de prestatgeries repletes de llibres de tots els gèneres i totes les èpoques.

Tots els diumenges Concert Vermuth als magatzems El Siglo. El visitant pot gaudir d'exposicions d'art, música en viu amb entrada lliure i una antiga barra de taverna on prendre l'aperitiu de tota la vida. Bossa fa una novació, de jazz, ètnica, flamenc i altres estils musicals ambienten aquesta antiga nau industrial.

El Xiringuito del Mercantic torna a lluir amb esplendor. És un lloc emblemàtic, on antany els brocanters tancaven els seus negocis de compra-venda acompanyats de capipota, botifarra amb assequis i unes ampolles de negre. Avui, en els seus añejadas taules, serveixen un atractico menú de migdia de dimarts a divendres. Tots els caps de setmana, antiquaris i passejants es prenen cafè, pastes i entrepans; i al migdia, dissabtes i diumenges es necessita reserva per poder gaudir de les verdures i carns que surten de la graella a l'aire lliure.

Els pollastres a l'ast són l'oferta més informal per a qui vulgui descansar del passeig a la seva pròpia casa i no haver de cuinar. Tots els dissabtes i els diumenges obren les seves portes perquè el client s'emporti uns pollastres de pell bé cruixent, les famoses croquetes de rostit i pa de nou fet.

Dades contactes

www.mercantic.cat
descarregadas el primer diumenge de cada mes
Rius i Taulet, 120
E-mail: info@mercantic.com
Tel.: 93 674 49 50

El Xiringuito del Mercantic
Reservas: 666.760.917

Pollastres del Mercantic
Reservas: 680.196.073

Elaboració del formatge madurat

2007-12-02T09:53:00.000+01:00

ELABORACIÓ DE FORMATGE MADURAT

OBJECTIUS

Preparar la llet de formatgeria.
Elaborar un formatge de pasta premsada i explicar les fases de fabricació.
Explicar els fenòmens bioquímics de la maduració del formatge.

1. INTRODUCCIÓ

Aquesta pràctica consisteix en l'elaboració d'un formatge de pasta premsada a partir de llet de vaca per la seva posterior maduració. La seqüència del procés és la següent:

1. Recepció i control de qualitat de la llet 9. Repòs
2. Pasteurització en pasteuritzador de plaques 10. Separació del sèrum
3. Temperat de la llet en el tanc de quallar 11. Premsat lleu
4. Addició de ferments i de CaCl2 12. Emmotllat
5. Addició de quall 13. Premsat
6. Coagulació i tallat de la quallada 14. Desmotllat
7. Reescalfament de la quallada tallada en agitació 15. Salament en salmorra
8. Refredat 16. Afinat

2. CONTROL DE QUALITAT DE LA LLET

En el moment en que es rep la llet, s'agafa una mostra homogènia per analitzar i es realitzen anàlisis físico-químiques (extracte sec, densitat, greix, proteïna, pH i acidesa Dòrnic) i microbiològiques segons normativa.

3. PASTEURITZACIÓ

Encara que en diverses varietats de formatges s’usa llet crua, a nivell d’indústria s’aplica un tractament tèrmic de 72ºC i 15 s, o condicions de temperatura i temps equivalents a aquest tractament. Segons la varietat de formatge es pot aplicar unes condicions de pasteurització més fortes (pasteuritzacions altes) amb l’objectiu de desnaturalitzar proteïna del sèrum (especialment la b-lactoglobulina) que queda retinguda al formatge mitjançant enllaç amb la k-caseïna. Aquests formatges tenen un comportament reològic diferent als altres degut a la introducció de la proteïna del sèrum i són formatges que retenen més quantitat d’aigua, cosa favorable en el cas dels formatges frescos. A continuació es condueix la llet al tanc on s'atempera fins que arriba a temperatura de coagulació. Es mesura la quantitat de litres de llet que ha arribat al tanc mitjançant el comptador electrònic per dosificar en conseqüència els additius a afegir.

4. ADDICIÓ DE FERMENTS

En el nostre formatge s’afegeix un 2% de ferments mesòfils (Lactococcus lactis subp. lactis i Lactococcus lactis subp. cremoris) a la llet i s’agita per aconseguir una correcta homogeneització a tot el tanc. Els ferments que fem servir els anomenem ferments industrials, i s’obtenen a partir dels anomenats ferments mare. El ferment mare es prepara afegint, en condicions d'esterilitat, 0,4 g de microorganismes liofilitzats per litre de llet (llet en pols reconstituïda al 10% i pasteuritzada). A continuació s'incuba a 37º C durant 18 h. Els ferments industrials s'elaboren inoculant un 20% de ferment mare a llet reconstituïda i pasteuritzada i incubant a 37º C durant 18 h. Tant el ferment mare com l'industrial han de complir uns requeriments de pH i acidesa Dòrnic després de la incubació que depenen dels m.o. constituents i que vénen indicats pel fabricant (pH al voltant de 4,5). Si aquests no es compleixen, han de ser rebutjats ja que indica que l'activitat de transformar el medi que han desenvolupat no és la correcta. De no ésser així donarien lloc a productes amb fermentacions descontrolades i amb característiques organolèptiques no desitjades. Els m.o. que s’usen en la fabricació de formatge són bacteris làctics, que produeixen quantitats importants d’àcid làctic al metabolitzar els hidrats de carboni de la llet, principalment la lactosa. Poden ser homofermentadors (com és el cas del nostre ferment), si produeixen exclusivament àcid làctic a partir de la lactosa, o bé heterofermentadors, si, a més, produeixen anhídrid carbònic, etanol i àcid acètic. El ferment té dos objectius principals i són (1) l’acidificació del medi per regular el creixement d’altres m.o. i (2) participar activament en els processos bioquímics de l’afinat.

5. ADDICIÓ DE CaCl2

L'addició de CaCl2 es realitza per compensar les pèrdues de calci soluble que es produeixen durant la pasteurització i per afavorir la coagulació de la llet ja que l'addició de calci exogen causa la migració de calci de la fase soluble a la fase micel·lar. Això afavoreix la complexació de les micel·les de caseïna i finalment la coagulació. També s’utilitza per compensar el fet de que les llet han estat refrigerades. S'afegeix CaCl2 (35%, p/v) al 0,01% (10 mL per 100 L de llet). En diverses èpoques de l’any (hivern) també s’hi afegeix lisozima, enzim amb activitat antimicrobiana, per prevenir l’inflament tardà dels formatges. Dosi: 15 mL/100 L de llet. Aquest producte evita el creixement i desenvolupament de Clostridium tyrobutiricum, m.o. que dóna una fermentació anormal de la lactosa produint grans quantitats d’àcid butíric i d’hidrogen.

6. ADDICIÓ DEL QUALL

Un cop la llet ha assolit la temperatura de 31º C s'afegeixen l’enzim coagulant que en el nostre cas és quall a una dosi de 0,025% (25 mL per 100 L de llet) amb una activitat teòrica de l’1:10.000 (520 mg de quimosina activa/L). Agitem el contingut del tanc i prenem l'hora en la qual comença el procés de coagulació. L’extracte coagulant o quall que utilitzem és un extracte de vedell lactant, producte d’origen animal, que conté dos enzims actius: la quimosina, que n’és la fracció majoritaria (80%), i la pepsina (20%). La quimosina inicia la coagulació hidrolitzant la k-caseïna i causant la desestabilització de les micel·les (fase enzimàtica de la coagulació). Les micel·les transformades estableixen enllaços entre elles i es forma un gel proteic (enduriment o fase no enzimàtica de la coagulació), que engloba la fase aquosa i els glòbuls de greix, gel que anomenem quallada.

7. TALLAT DE LA QUALLADA

La determinació del moment òptim per tallar la quallada es fa a partir d’una sèrie de proves subjectives com la punció del gel amb una eina punxant (tub d’assaig, termòmetre,...) valorant la duresa del gel, o bé la separació del gel en contacte amb les parets del tanc, separació que ha de ser neta sense restes de gel o quallada restant a la paret. Aquest fenomen té lloc en les nostres condicions passats uns 30-45 min després de l'addició del quall. La mida dels grànuls en que es talla la quallada depèn del tipus de formatge que es vulgui elaborar. Normalment en el cas de formatges frescos, el tallat és menys intens que en els madurats. En el nostre cas, tallarem la quallada amb l'ajut de les lires, en trossos no excessivament petits, en tot cas d'una mida no inferior a un cigró. Es comença tallant lentament i vigilant de no deixar trossos grossos per tallar. Amb el tallat del gel es produeix la separació del sèrum de la quallada, o xerigot, que es veu incrementada per l'augment de la superfície. En aquest sèrum es troben gran part de les proteïnes sèriques, de la lactosa i de les sals minerals.

8. REESCALFAMENT

La temperatura de la quallada s’augmenta fins els 37-39º C, mentre s’agita constantment. Aquesta temperatura es manté durant 5-10 min. L’escalfament incrementa molt l'alliberament de sèrum per part dels grànuls de quallada tallada. En el cas dels formatges de pasta cuita aquesta temperatura i temps arriben fins a 55º C i 20-30 min, procés que confereix a aquests tipus de formatges les seves característiques típiques texturals. L’augment de temperatura, en el cas de les pastes cuites també causa una selecció microbiana, disminueix l'activitat del quall residual en el formatge i pot incrementar l'activitat d'alguns enzims endògens de la llet (plasmina).

9. RENTAT

En el cas de formatges de pasta cuita i rentada, un cop realitzat el reescalfament es refreda la quallada a 40º C i es buiden 2/3 del total del sèrum present al tanc. En aquest punt s'incorpora un volum similar d'aigua descalcificada atemperada i s'agita durant 5 min. El rentat de la quallada retarda l'acidificació per eliminació de lactosa, i el formatge tindrà un pH final d’afinat més elevat.

10. SEPARACIÓ DEL SÈRUM I EMMOTLLAT

Després del rentat, eliminem el sèrum i apilem la quallada a una banda del tanc per fer un premsat lleu abans de l'emmotllat. A continuació s'introdueix la quallada en els motlles (1 kg) procurant un ompliment uniforme.

11. PREMSAT

El premsat té dos objectius bàsics que són (1) afavorir el desuerat del formatge i així també regular la humitat final del producte i (2) donar forma al formatge. El temps i la pressió de premsat estan condicionats pel tipus de formatge i pel seu pes. En la majoria dels formatges de pasta tova, el premsat es redueix al propi pes de la quallada. En el nostre cas les condicions de premsa són: 1 h a 0,5 kg/cm2 i 17 h a 2 kg/cm2.

12. SALAMENT

Un cop premsats i desmotllats, els formatges s'introdueixen en salmorra. La salmorra que utilitzarem consisteix en una solució de NaCl en aigua al 19% (densitat de 1,143 g/mL) amb pH ajustat amb àcid làctic al pH que té el formatge a l’entrada de salmorra (pH~5,2). El temps d’immersió varia segons el pes (els d'1 kg hi estan 4 h). És important realitzar controls periòdics de la concentració de sal de la salmorra ja que aquesta disminueix a mesura que se salen formatges. En algunes varietats, la sal s'aplica directament a la llet de formatgeria (formatge fresc i altres varietats), a sobre del formatge i de forma manual, o bé directament a la massa de quallada desuerada en el tanc de coagulació (Cheddar). Un cop salats, els formatges es disposen en caixes convenientment etiquetades i es col·loquen a la cambra de maduració, en condicions de temperatura i humitat controlades (14º C i 85% d'humitat relativa).

13. AFINAT

Aquest procés correspon a la fase de transformació enzimàtica de la quallada, un substracte constituït fonamentalment per caseïnes, greix i una fracció dels components solubles de la llet. Les transformacions bioquímiques confereixen a la quallada noves característiques: la pasta és modificada en la seva composició, estructura, aspecte, consistència i color. En aquest procés hi influeixen tant la composició inicial de la quallada com la seva estructura físico-química: l'estat de l'aigua, el grau de dispersió, les proporcions d'aigua lliure i lligada, l'estructura de la micel·la més o menys modificada per la desmineralització. Tots aquests factors juguen un paper important determinant l'activitat dels enzims o la sensibilitat dels substractes a l'acció enzimàtica. El formatge pot madurar-se envasat o sense envasar. En el segon cas, l’afinat també implica una pèrdua d’aigua i la formació d’escorça.

Els agents de l'afinat

- Enzims naturals de la llet, dels quals destaquen:

a) la lipasa, una lipoproteïna que en estat natiu es troba en gran part associada a la micel·la. La lipasa s’inactiva totalment amb un tractament de 78° C/10 s, de manera que només intervé en formatges de pasta premsada no cuita elaborats a partir de llet crua, ja que la majoria de les pasteuritzacions convencionals (72º C/15 s) inactiven gairebé totalment aquest enzim.
b) les proteases: es coneixen dos enzims proteolítics a la llet, associats a la micel·la i que actuen principalment sobre la b-caseïna i la as1-caseïna (la proteasa àcida o catepsina D i la proteasa alcalina o plasmina respectivament).

- Enzims coagulants, són endopeptidases amb un doble caràcter:

· acció específica sobre la k-caseïna
· acció inespecífica de proteolisi general que es manifesta durant tota la maduració (aproximadament un 6-10% d’enzim coagulant queda retingut al formatge, la resta es perd amb el sèrum).

Els enzims coagulants poden ser de diferent origen:

· Animal: el més important és el quall, constituït per dos enzims, la quimosina i la pepsina. S’extreu dels estómacs de remugants joves que hagin estat sacrificats abans del deslletament.
· Vegetal: hi ha plantes de les quals es poden extreure extractes amb enzims coagulants (card, Cynara cardunculus).
· Microbià: a partir d'alguns gèneres de fongs i bacteries. Es poden produir en grans volums i resulten més econòmics (Mucor miehei, Mucor pusillus, Bacillus subtilis, ...).
· Genètic: preparacions de quimosina (idèntica a l’animal) obtinguda a partir de m.o. modificats genèticament (Chymax, Chymogen, Maxirem, etc.).

La quantitat d'enzims que queden a la quallada després del desuerat depèn del seu origen (els d'origen microbià es retenen menys a la quallada) i de les condicions de fabricació (escalfament de la quallada, pH en el moment del desuerat).

- Enzims d’origen microbià. Els m.o. presents al formatge poden provenir de la mateixa llet, dels ferments afegits, de la salmorra, de l'atmosfera dels locals, del material de formatgeria, ... La diversitat de la microbiota contribueix a la complexitat del procés, ja que es produeixen fenòmens de simbiosi i antagonisme entre ells.

Els enzims d’origen microbià poden ser extra- o intracel·lulars i es classifiquen en quatre grups:
· enzims proteolítics: endo- i exopeptidases
· lipases: donen lloc a àcids grassos (AG) lliures i a glicèrids parcials
· enzims actius sobre els aminoàcids (descarboxilases, desaminases, desmetiolases)
· enzims actius sobre AG o els seus derivats (deshidrogenases, descarboxilases), que són l'origen dels àcids b-cetònics, metilcetones i alcohols secundaris.

Els factors de l'afinat

- Condicions de la cambra de maduració

Temperatura: influencia directament el desenvolupament microbià i l’activitat enzimàtica. Les temperatures d’afinat estan per sota les temperatures òptimes de creixement dels m.o. i d’acció enzimàtica, de manera que aquests processos es donen, però de manera lenta i controlada. La temperatura d’afinat depèn del tipus de formatge que es vulgui elaborar (amb més o menys aigua, amb o sense fongs...). La humitat relativa de la cambra determinarà el grau d’assecament dels formatges i també depèn del tipus de formatge.

Tipus de formatge

Temperatura d’afinat
Pasta tova amb fongs

11-13° C
Pasta tova rentada

10-15° C
Amb fongs a l’interior

5-10° C
Pasta premsada no cuita

10-14° C
Pasta premsada cuita:

1ª fase, en cava freda

10-12° C
2ª fase, en cava calenta

20-22° C

- Activitat de l'aigua

Controla el desenvolupament dels m.o. i l'activitat enzimàtica i química. Està determinada pel contingut d'aigua, de sal i pel grau d'afinat, ja que l'augment de nitrogen soluble, que es produeix a mesura que transcorre l’afinat, causa la disminució de l'activitat de l'aigua. Els formatges humits s'afinen abans que els fortament desuerats. La concentració de sal condiciona el desenvolupament microbià i disminueix l'activitat enzimàtica de lipases i proteases.

- pH

També és decisiu pel creixement dels m.o. (de la microbiota interna i superficial) i per l'activitat de tots els enzims. El pH de la quallada al final del desuerat sol ser inferior a 5,5, i al final del premsat se situa en 5,2-5,3. En els formatges de pasta tova el pH és inferior a 4,5. Només els bacteris làctics, fongs i llevats poden desenvolupar-se a pH<5. A partir d’ara m.o.